Що таке молоко? Види молока та його корисні властивості будуть представлені у матеріалах цієї статті. Також ми розповімо вам про те, які тварини дають цей продукт та як його слід правильно зберігати.
Молоком називають поживну рідину, що виробляється молочними залозами ссавців. Його природним призначенням є вигодовування дитинчат, які ще не в змозі перетравлювати іншу їжу.
Молоко та молочні продукти входять до складу багатьох видів ghjlernjd, що використовуються людиною. Їхнє виробництво стало величезною галуззю промисловості.
Молоко виходить завдяки секреції молочних залоз ссавців. Воно є рідиною білого кольору (іноді може мати жовтуватий відтінок) з солодкуватим смаком.
Найчастіше нашій країні використовують коров'яче молоко, оброблюване на молочних заводах. Однак у інших народах цей продукт нерідко одержують унаслідок доїння інших тварин. Наприклад, овець, кобилиць, верблюдиць, кіз та інших. Так, молоко кобилиць ідеально підходить для приготування кумису, з овечого роблять бринзу, а з верблюжого – шубат.
Які компоненти включає молоко? Види молока є різні. Тому змінюється та його склад. Також він залежить від порід тварин, стадії його лактації, пори року та інше.
Згідно з твердженнями фахівців, у цей продукт входять складні білки, які містять у собі всі незамінні амінокислоти.
Молочна залоза тваринного складається з безлічі клітин, пронизаних лімфатичними, кровоносними та нервовими судинами. Саме вони доставляють усі необхідні речовини для синтезу молока.
Також слід зазначити, що до складу цього продукту входять жири та вуглеводи у вигляді моносахаридів та лактози. Розщеплення останньої у кишечнику відбувається досить повільно. Завдяки цьому стримується бродіння цього продукту.
Жирність молока визначається кількістю жирів, які у ньому. Вони перебувають у стані емульсії і є складною сумішшю тригліцеридів, які містять у собі жиророзчинні вітаміни та лецитин.
Також слід зазначити, що жирність молока визначає його калорійність. Хоча фахівці стверджують, що навіть жирний продукт не містить більше 60 ккал в 100 мл.
Найчастіше в їжу вживають пастеризоване молоко. Воно поділяється на кілька видів:
Тепер ви знаєте, яке молоко буває. Види молока було перераховано вище.
На думку деяких дієтологів, такий продукт, схильний до стерилізації, може завдавати істотної шкоди. Це з тим, що з подібної обробці кальцій і молочний білок денатуруються й надалі викликають проблеми зі здоров'ям.
Шкідливість молока полягає в тому, що воно може негативно впливати на стан травної системи людини. Однак це відбувається лише у тому випадку, якщо цей продукт був зіпсований.
Щоб збільшити термін зберігання напою, що розглядається, парне молоко спочатку фільтрують і охолоджують, а потім відправляють на заводи. Там його чистять, пастеризують, нормалізують, гомогенізують, а також охолоджують і упаковують.
За рахунок такої обробки цей напій зберігає всі корисні якості. Понад те, запобігається зростання та розвитку мікроорганізмів, які у нього.
Молоко верблюдиці, корови, кіз, кобилиць тощо не виробляють, а видобувають шляхом доїння тварин. Однак надалі його піддають особливій обробці. Цей напій очищають у відцентрових молокоочисниках, а також фільтрують під високим тиском. В результаті цього продукту видаляються всі домішки.
Щоб позбавити молоко бактеріальних клітин, використовують спеціальні центрифуги. Як відомо, такий процес очищення називають бактефунуванням.
Просто молоко потрапити на прилавки магазинів не може. У промислових умовах його обов'язково піддають будь-якій обробці.
Нормалізацією молока називають підвищення чи зниження вмісту у ньому жирових крапель. Роблять це доведення згаданого показника до норми.
Жирність магазинного продукту має бути вище 3,2 %. Для цього його обробляють за допомогою сепаратора-нормалізатора або змішують з цілісним молоком.
Пастеризацію аналізованого напою проводять збільшення терміну його зберігання. Для цього нормалізоване молоко піддають термічній обробці за температури не більше 85 градусів з витримкою в 15-20 секунд.
Пастеризація буває короткочасною, моментальною та тривалою. Для цих видів обробки використовують різне устаткування.
Згідно з твердженнями фахівців, миттєва пастеризація здійснюється без витримки протягом кількох секунд. При цьому температура нагрівання сягає 85-90 градусів.
При короткочасній пастеризації напій нагрівають до 75 градусів та витримують близько 17 секунд.
Тривала пастеризація здійснюється при температурі 65 градусів із витримкою у півгодини.
Найчастіше на заводах молоко, ціна якого вказана далі, піддають короткочасній пастеризації.
Ще одним видом обробки молока є гомогенізація. Такий метод необхідний подальшого виготовлення кисломолочних продуктів.
Що таке гомогенізація? Це механічне дроблення крапель жиру на дрібні частки. Така обробка напою здійснюється з метою одержання емульсії, яка не розшаровується під час зберігання.
Після проведення гомогенізації продукт швидко охолоджують до 4-6 градусів та відправляють на розлив.
Продукти кисломолочні отримують лише з пастеризованого молока. Як правило, це відбувається двома різними способами- резервуарним та термостатним.
При резервуарному методі в ємності розливається готовий продукт, який був попередньо витриманий для дозрівання і сквашування в спеціальних тарах.
При термостатному способі гомогенізований напій розливають у ємності і сквашують термостатах, а потім охолоджують до температури 8 градусів.
Зазвичай молоко зберігається за нормальної температури 2-5 градусів близько 2-3 діб. За його промислової обробки цей період може бути збільшений у кілька разів. Якщо молоко розфасовують у спеціальні пакети чи бутлі, то термін його придатності нерідко сягає кількох місяців. Проте користь такого продукту дуже сумнівна.
Щоб значно збільшити термін зберігання напою, що його розглядається, його згущують з цукром або висушують.
Шкідливість молока полягає в тому, що при його тривалому вживанні людина починає відчувати сильну слабкість. На думку деяких фахівців, у любителів цього продукту досить швидко накопичуються жири і прискорюються процеси старіння.
Також слід зазначити, що вживання подібних продуктів може спричинити остеопороз, алергію, нетравлення шлунка, метеоризм та закупорку артерії. Саме тому багато дієтологів рекомендують виключити зі свого раціону молоко, вершкове масло і вершки. Що стосується нежирного йогурту та сирів, то їх можна дозволити собі, але лише в обмежених кількостях.
Скільки коштує молоко? Ціна його залежить від виду та способу переробки. Як правило, вартість одного літра такого напою варіюється в межах 30-65 рублів.
Щодо корисності молока вже давно точаться суперечки. Деякі фахівці стверджують, що це шкідливий продукт. Однак більшість з них дотримуються думки, що цей напій дуже корисний для нормалізації холестеринового обміну. Також він благотворно впливає на систему травлення.
Позитивна дія цього продукту на організм людини обумовлена вмістом у ньому великої кількості води, а також присутністю метіоніну, який бере участь у освіті гемоглобіну.
Не можна не відзначити і те, що в ході досліджень вченими було встановлено, що молоко тварин сприяє стимулюванню нирок. Крім того, є найкращі коштипризначені для нормалізації кишкової флори. Їх регулярний прийом перешкоджає гнильним процесам та відновлює роботу травної системи.
Згідно з твердженнями фахівців, вживання молока в їжу сприяє захисту організму. Воно знижує чутливість клітин до гормону інсуліну. Крім того, у людей, які щодня вживають масло, молоко, сири та йогурти, набагато рідше спостерігається. високий рівеньхолестерину та підвищений АТ.
Молочна дієта зменшує ризик виникнення синдрому ожиріння та інсулінорезистентності, які дуже часто провокують розвиток цукрового діабету та серцево-судинних захворювань.
На думку окремих вчених, калій, кальцій та магній, що містяться у молочних продуктах у великій кількості, знижують ризик виникнення гіпертонії. Більше того, завдяки цьому напою можна виключити розвиток інфаркту, цукрового діабету та інсульту.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема молочної промисловості. Збагачене кальцієм молоко або молочний продуктвключає збагачувальну кількість неіонного джерела кальцію та поліфосфат харчової якості, що має принаймні шість фосфатних груп. Неіонним джерелом кальцію є кальцій - гідролізований пектин, кальцій-цитрем, лактат-цитратний кальцієвий комплекс або збалансовану суміш лактату кальцію і карбонату кальцію. Також представлений спосіб приготування збагаченого кальцієм молока або молочного продукту та його варіант. Винахід дозволяє запобігти коагуляції молочних білків, гелеутворенню при зберіганні молока протягом 2 місяців та осадженні кальцію при його додаванні до продукту. А також отримати продукт без гіркоти або невластивого йому смаку. 3 зв. та 13 з.п. ф-ли, 1 табл.
Область техніки, до якої належить винахід
Даний винахід відноситься до галузі харчової промисловості і, зокрема, збагаченим кальцієм харчових продуктів і більш конкретно стосується молока тривалого зберігання, збагаченого кальцієм.
Рівень техніки
Кальцій є важливим елементом у харчуванні людини, необхідним для забезпечення нормального стану кісток і також для підтримки інших метаболічних функцій організму, таких як, наприклад, передача нервового імпульсу, згортання крові, функціонування клітин та скорочення м'язів. Загальноприйняті способи збагачення харчових продуктів кальцієм включають використання джерел кальцію або нерозчинних або розчинних при рН, близьких до нейтрального.
Багато джерел кальцію для збагачення харчових продуктів, будучи нерозчинними або по суті нерозчинними при значеннях рН, близьких до нейтрального, наприклад карбонат кальцію, фосфати кальцію, цитрат кальцію та інші кальцієві солі органічних або неорганічних кислот, в результаті осаджуються, що викликає вапняний присмак. Інші джерела кальцію, які є розчинними або практично розчинними при рН, близьких до нейтрального, такі як хлорид кальцію, гідроксид кальцію та кальцієві солі деяких органічних кислот, взаємодіють з білками молока, що призводить до їх небажаної коагуляції та перетворення на гель.
Загальноприйнятим способом для стабілізації або зменшення седиментації кальцію та білків молока в молочних напоях, в які введені джерела кальцію, є додавання гуарової камеді, пектинів та/або інших речовин, що надають молоку невластиво високу в'язкість. Дестабілізацію білків, наприклад перетворення на гель, коагуляцію та осадження, пояснюють головним чином наявністю у системі вільних іонів кальцію.
Тому дуже бажано мати джерело кальцію для збагачення напоїв, що містять молоко, казеїн або молочну сироватку, або інших молочних продуктів, яке не викликало б коагуляцію, гелеутворення та осадження. Також важливо, щоб ці збагачені кальцієм продукти мали добрі. смакові якостібез гіркоти або невластивого продукту присмаку. Додавання кальцію до рідких продуктів, особливо молока та напоїв на основі молока, - справа дуже важка. По-перше, високорозчинні джерела кальцію (хлорид кальцію та ін) взаємодіють з білками молока, що призводить до їх коагуляції під час обробки навіть при температурі пастеризації. По-друге, нерозчинні джерела кальцію хоч і не дестабілізуватимуть міцелярну структуру білків, проте самі будуть швидко осідати. По-третє, додавання кальцію може змінити рівновагу між вільною та колоїдною формою кальцію в молоці, призводячи до утворення поперечносшитих зв'язків у білках, що може створювати проблеми через перетворення на гель.
Головною проблемою для молока тривалого зберігання є перетворення його на гель з часом. Незважаючи на низку детальних досліджень цього дефекту, загальної теорії механізму гелеутворення при зберіганні поки що не існує. Згідно з деякими даними, протеоліз, викликаний нативними та/або бактеріальними термостійкими протеазами, є причиною гелеутворення при зберіганні, інші дослідження вказують на механізм, що включає суто фізико-хімічні взаємодії або комбінацію ензиматичних та фізико-хімічних процесів. Дослідження щодо запобігання гелеутворенню при зберіганні молока або молочних продуктах, збагачених кальцієм, у літературних джерелах не виявлено.
Патент AU 88768 82 описує стабілізований молочний продукт, що включає стерилізоване при ультрависокій температурі молоко та стабілізуючу кількість поліфосфату або суміш поліфосфатів та/або іонну сполуку кальцію.
У патенті GB 446529 описаний молочний продукт, що містить гексаметафосфат натрію та додану кальцієву сіль для поліпшення перетравлюваності молочного продукту.
ЕР-А-0875153 описаний збагачений харчовий продукт, наприклад молоко, що містить збагачувальну кількість збалансованої суміші лактату кальцію і карбонату кальцію, стабілізованих глюкуроновою кислотою.
У одночасно поданій заявці Заявників U.S.S.N 09/113401 (WO 00/02462) заявлений збагачений харчовий продукт, що містить збагачувальну кількість збалансованої суміші лактату кальцію та карбонату кальцію, стабілізованих джерелом глюкуронової кислоти.
Це збагачене кальцієм молоко може витримувати теплову обробку, таку як пастеризація, UHT-пастеризація, UHT-стерилізація (UHT-ультрависокотемпературна обробка), автоклавування та зберігатися в умовах холодильника без коагуляції та осадження протягом 2 місяців. У цьому збагаченому кальцієм молоці немає ні гіркоти, ні стороннього присмаку. Однак перетворення на гель при зберіганні було помітним через 2-2,5 місяці при кімнатній температурі.
Тому дуже бажано розробити збагачені кальцієм молоко та молочні продукти тривалого зберігання, в яких не спостерігається гелеутворення при зберіганні та переважно з покращеними смаковими якостями.
Сутність винаходу
Заявники виявили, що використання поліфосфатів харчової якості, що мають щонайменше 6 фосфатних груп, наприклад гексаметафосфату натрію (NaHMP) у збагачених кальцієм молоці та молочних продуктах, запобігає утворенню гелю в UHT-обробленому молоці при зберіганні аж до 6 місяців при кімнатній температурі.
Згідно з цим винаходом передбачаються збагачені кальцієм молоко та молочні продукти, що включають збагачувальну кількість неіонного джерела кальцію та поліфосфату харчової якості, що має щонайменше шість фосфатних груп.
Як джерело кальцію можна використовувати, наприклад, кальційгідролізований пектин, кальцій - негативно заряджений емульгатор (наприклад, цитрем-моно- та дигліцеридні ефіри лимонної кислоти), метастабільний комплекс лактату та цитрату кальцію або збалансована суміш лактату кальцію та карбонату кальцію.
Пектин і цитрем - це добавки, які зазвичай застосовуються в харчовій промисловості, пектин - як загусник, а цитрем - як емульгатор. Пектин, який у природі зустрічається в таких фруктах, як яблука, і природно містить кальцій, може бути підданий гідролізу стандартними методами. Цитрем означає лимоннокислі ефіри естерифікованих харчовими кислотами моно-і дигліцеридів. Також можуть використовуватися натрієві, калієві та кальцієві солі цих сполук.
Метастабільний комплекс лактату та цитрату кальцію отримують шляхом взаємодії суспензії лужного джерела кальцію, такого як гідроксид кальцію, оксид кальцію або карбонат кальцію, з розчином молочної та лимонної кислот. Отримання цього комплексу докладно описано WO 00/64267.
Збалансована суміш лактату кальцію і карбонату кальцію є сумішшю цих двох солей у такому співвідношенні, що велика частина кальцію представлена нерозчинним (неіонним) карбонатом кальцію.
Кількість суміші кальцієвих солей в збагаченому харчовому продукті може становити від 0,1 до 5%, переважно від 0,2 до 1,0% за вагою в розрахунку на вагу харчового продукту.
У випадку, якщо використовують збалансовану суміш лактату кальцію і карбонату кальцію, до збагаченого харчового продукту також включають джерело глюкуронової кислоти. При використанні збалансованої суміші лактату кальцію та карбонату кальцію вагове співвідношення лактату кальцію та карбонату кальцію може становити від 1:2 до 3:1, переважно від 1:1,7 до 1:1,9.
Поліфосфат харчової якості, що має принаймні шість фосфатних груп, може бути, наприклад, поліфосфатом амонію або лужного металуякий може бути циклічним поліфосфатом, переважно поліфосфатом натрію або калію. Особливо кращим є гексаметафосфат натрію.
Кількість поліфосфату харчової якості, що має принаймні шість фосфатних груп, присутня в збагаченому харчовому продукті, повинна бути достатньою для інгібування гелеутворення при зберіганні і може становити від 0,05 до 0,3%, переважно від 0,1 до 0, 2% і краще від 0,12 до 0,15% за вагою в розрахунку на вагу харчового продукту.
Отриманий на основі молока харчовий продукт може бути молочним напоєм, наприклад шоколадне молоко, або інші напої, наприклад, соки. При бажанні до такого харчового продукту можуть бути включені інші мінерали або вітаміни.
Як джерело глюкуронової кислоти можна використовувати ghatti камедь або аравійську камедь. Кількість арабської камеді, включеної в збагачений продукт, може становити від 0,05 до 2,5%, переважно від 0,1 до 1,0% і більш переважно від 0,2 до 0,5% за вагою в розрахунку на вагу харчового продукту. Не бажаючи бути пов'язаними якоюсь теорією, Заявники вважають, що залишки глюкуронової кислоти в аравійській камеді сприяють суспендуванню кальцію за рахунок іонного зв'язування, не збільшуючи суттєво в'язкості.
Сприятливим є присутність карагенану, який може бути в лямбда-або йота-формі, проте кращим є каппа-каррагенан. Кількість включеного в збагачений продукт каррагенану може становити від 0,005 до 0,1%, переважно від 0,01 до 0,05%, переважно від 0,01 до 0,03% за вагою від ваги харчового продукту.
Інгредієнти можна додавати до молочної основи окремо або як суміш. Молоко потім може піддаватися UHT обробці без будь-якої попередньої обробки (наприклад, регулювання вмісту сухих речовин) і попередньої теплової обробки.
Збагачені харчові продукти, що містять збагачувальну кількість збалансованої суміші лактату кальцію і карбонату кальцію разом з джерелом глюкуронової кислоти, можуть бути приготовані шляхом змішування збалансованої суміші лактату кальцію і карбонату кальцію з поліфосфатом харчової якості, що мають, принаймні, шість фосфат. кислоти та додавання отриманої суміші до харчових продуктів.
Збалансовану суміш лактату кальцію, карбонату кальцію та джерела глюкуронової кислоти можна додавати як у формі водних суспензій, так і сухих порошків.
Для доведення рН збагаченого кальцієм молока переважно додавати лужний агент. Практично для нейтралізації можна використовувати будь-який підлужний агент, придатний для харчового застосування, включаючи (без обмеження ними): гідроксид натрію, гідроксид калію, гідроксид амонію, магнію гідроксид, карбонат натрію, бікарбонат натрію, карбонат калію і бікарбонат калію.
З успіхом можна використовувати каррагенан при додаванні його до харчового продукту, переважно - перед тим, як буде додано збалансовану суміш лактату кальцію та карбонату кальцію (або кальцій - гідролізований пектин або кальцій - цитрем або метастабільний лактат-цитратний кальцієвий комплекс) разом з поліфосфатом харчової якості з принаймні шістьма фосфатними групами. Каррагенан можна також додавати до харчового продукту як у вигляді водної суспензії, так і в сухому вигляді.
При бажанні збалансовану суміш лактату кальцію, карбонату кальцію, джерело глюкуронової кислоти та необов'язково - каррагенан, а також поліфосфат харчової якості з принаймні шістьма фосфатними групами можна змішати разом і додати у вигляді порошку.
При дослідженні UHT-стерилізованого збагаченого кальцієм відсепарованого (знятого) молока, розлитого в асептичних умовах у 133 мл скляні пляшечки, Заявники виявили, що додавання поліфосфату харчової якості з принаймні шістьма фосфатними групами при запобіганні гелеутворенню температурі. Результати оцінки збагаченого кальцієм знятого молока (при додаванні та без додавання гексаметафосфату натрію) при зберіганні при кімнатній температурі показано в наступній таблиці:
| Табл. | |||||||||||||
| Склад збагаченого кальцієм молока | Час зберігання (місяці) | Час зберігання (місяці) | Час зберігання (місяці) | ||||||||||
| 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 4 | 5 | 6 | |
| В'язкість по Brookfield (СП) | Видиме гелеутворення | Осад (сух. вага) | |||||||||||
| Без NaHMP | 11,3 | 16,5 | 32,5 | 52,5 | 99,1 | 1 | 7 | 10 | 10 | 10 | 0,09 | 1,39 | 5,61 |
| З NaHMP (0,075%) | 3,7 | 5,0 | 4,5 | 4,5 | 5,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,050 | 0,050 | 0,050 |
| З NaHMP (0,150%) | 5,0 | 4,5 | 6,5 | 5,4 | 5,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,040 | 0,020 | 0,02 0 |
| * Вагу осаду визначали за результатами осадження після центрифугування при 1800 g протягом 5 хв та висушування отриманого осаду при кімнатній температурі протягом ночі. | |||||||||||||
| ** Візуально помітне гелеутворення оцінювали за шкалою від 0 до 10 балів, згідно з якою 0 відповідав відсутності гелю, а 10-стійкому гелю у всьому обсязі. |
Таким чином, у збагаченому кальцієм молоці при зберіганні не було виявлено ні утворення гелю та ні значного підвищення в'язкості з додаванням гексаметафосфату натрію (NaHMP) порівняно з збагаченим молоком без NaHMP.
Далі ніякої коагуляції білка, осадження солей або стороннього присмаку також не було виявлено. Подібні результати були отримані і для збагаченого кальцієм 2% (за жиром) молока, розлитого в 250 мл стерильні упаковки Tetra Brik® (Tetra Pak Inc., Chicago) з додаванням гексаметафосфату. Було встановлено, що збагачене кальцієм молоко, яке додавали гексаметафосфат, було стабільним, гелеутворення не було виявлено при 6-місячному зберіганні при кімнатній температурі, тоді як зразки без гексаметафосфату утворили гель вже через 2-2,5 місяця при зберіганні при кімнатній температурі.
Відомості, що підтверджують можливість здійснення винаходу
Збагачене кальцієм зняте молоко (Зміст Са: на 50% більше, ніж у звичайному знятому молоці).
12,0 г каппа-карагенана і 200 г аравійської камеді повільно додають до 10 кг знятого молока пристрій для розрідження при перемішуванні і перемішують протягом 5 хв при високій швидкості.
Потім 70 кг знятого молока додають розріджувач при перемішуванні.
61,6 г пентагідратного лактату кальцію, 100,0 г мікронізованого карбонату кальцію і 122,0 г гексаметафосфату натрію додають при перемішуванні в молоко з карагенаном і аравійською камеддю, потім швидкість повільно знижують. Після 10 хвилин перемішування рН збагаченого кальцієм молока доводять 10% розчином гідроксиду натрію до 6,8-6,9.
Молоко попередньо нагрівають до 175°F, піддають обробці при ультрависокій температурі (UHT) 298°F протягом 5 шляхом парової інжекції, миттєво охолоджують до 175°F і гомогенізують при 175°F і тиску 2500/500 пси. Потім молоко охолоджують до 40°F, стерильно розливають у 133 мл скляні пляшечки і зберігають 6 місяців при кімнатній температурі.
Через 6 місяців продукт оцінює кваліфікаційна комісія з 5 експертів, якими встановлено, що молоко залишилося стабільним, без перетворення на гель, без осадження, коагуляції та з гарним смаком.
1. Збагачене кальцієм молоко або молочний продукт, що включає збагачувальну кількість неіонного джерела кальцію та поліфосфат харчової якості, що має принаймні шість фосфатних груп.
2. Збагачене кальцієм молоко або молочний продукт за п.1, яке відрізняється тим, що неіонне джерело кальцію являє собою кальцій - гідролізований пектин, кальцій-цитрем, лактат-цитратний кальцієвий комплекс або збалансовану суміш кальцію лактату і карбонату кальцію.
3. Збагачене кальцієм молоко або молочний продукт за п.1, яке відрізняється тим, що вміст джерела кальцію становить 0,1-5% за вагою у розрахунку на вагу продукту.
4. Збагачене кальцієм молоко або молочний продукт за п.2, яке відрізняється тим, що при використанні як неіонного джерела кальцію збалансованої суміші лактату кальцію і карбонату кальцію додатково включає джерело глюкуронової кислоти.
5. Збагачене кальцієм молоко або молочний продукт за п.2, що відрізняється тим, що при використанні як неіонного джерела кальцію збалансованої суміші лактату кальцію і карбонату кальцію вагове співвідношення лактату кальцію і карбонату кальцію становить 1:2-3:1.
6. Збагачене кальцієм молоко або молочний продукт за п.1, яке відрізняється тим, що вміст поліфосфату харчової якості, що має, принаймні, шість фосфатних груп, у збагаченому продукті становить 0,05-0,3% за вагою в розрахунку на вагу продукту.
7. Збагачене кальцієм молоко або молочний продукт за п. 1, яке відрізняється тим, що поліфосфат харчової якості, що має принаймні шість фосфатних груп, являє собою гексаметафосфат натрію.
8. Збагачене кальцієм молоко або молочний продукт за п.4, яке відрізняється тим, що джерелом глюкуронової кислоти є аравійська камедь.
стор 1
стор 2
стор 3
стор 4
стор 5
стор 6
стор 7
стор 8
стор 9
стор. 10
стор. 11
стор. 12
МІЖДЕРЖАВНА РАДА З СТАНДАРТИЗАЦІЇ, МЕТРОЛОГІЇ ТА СЕРТИФІКАЦІЇ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МІЖДЕРЖАВНИЙ
СТАНДАРТ
МОЛОКО ПИТНОЕ ЗБАГАЧЕНЕ
Видання офіційне
|
Стандартінформ |
Цілі, основні засади та основний порядок проведення робіт із міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 «Міждержавна система стандартизації. Основні положення» та ГОСТ 1.2-2009 «Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, застосування, оновлення та скасування»
Відомості про стандарт
1 РОЗРОБЛЕН Федеральною державною бюджетною науковою установою «Всеросійський науково-дослідний інститут молочної промисловості» (ФДБНУ «УНИМИ»)
2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології (Росстандарт)
3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 12 листопада 2015 р. № 82-П)
4 Наказом Федерального агентстваз технічного регулювання та метрології від 30 листопада 2015 р. № 2088-ст міждержавний стандарт ГОСТ 33478-2015 введено в дію як національний стандарт Російської Федераціїз 1 липня 2016 р.
5 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику «Національні стандарти», а текст змін та поправок – у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також у інформаційної системизагального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет
© Стандартінформ, 2016
У Російській Федерації цей стандарт не може бути повністю або частково відтворений, тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології
Технічний регламент Митного союзу ТР ТС 021/2011 «Про безпеку харчової продукції»
Технічний регламент Митного союзу ТР ТС 033/2013 «Про безпеку молока та молочної продукції»
Технічний регламент Митного союзу ТР ТС 029/2012 «Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів»
Технічний регламент Митного союзу ТР ТС 022/2011 «Харчова продукція щодо її маркування»
Технічний регламент Митного союзу ТР ТС 005/2011 «Про безпеку упаковки»
УДК 637.146.2:006.354 ГКС 67.100.10 Н17 ОКП92 22Ю
Ключові слова: молоко питне збагачене, класифікація, технічні вимоги, показники, характеристики, маркування, упаковка, правила приймання, методи контролю, транспортування, зберігання
Редактор З.Ю. Белякова Коректор О.В. Лазарєва Комп'ютерна верстка А.В. Балвановича
Підписано до друку 08.02.2016. Формат 60×84Vs.
Уел. піч. л. 1,40. Тираж 51 прим. Зак. 120.
Підготовлено на основі електронної версії, наданої розробником стандарту
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»
123995 Москва, Гранатний пров., 4. www.gostinfo.ru [email protected]
Enriched drinking milk. General specifications
Дата введення - 2016-07-01
Цей стандарт поширюється на упаковане у споживчу упаковку після термічної обробки або термооброблене у споживчій упаковці питне збагачене молоко (далі - продукт), яке виготовляється з коров'ячого. сирого молоката (або) молочних продуктів, збагачене окремо або в комплексі молочним білком, вітамінами, мікро- та макроелементами, пребіотичними речовинами (пребіотиками), поліненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, харчовими волокнами, призначене для безпосереднього вживання в їжу.
Вимоги, що забезпечують безпеку продукту, викладені у 5.1.4 – 5.1.6, вимоги до якості – у 5.1.2, 5.1.3, вимоги до маркування – у 5.3.
У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:
У цьому стандарті застосовані терміни та визначення, встановлені , , .
4.1 Продукт, залежно від молочної сировини, виготовляють з:
Цілісного молока;
нормалізованого молока;
Знежиреного молока.
4.2 Продукт залежно від режиму термічної обробки поділяють на:
Пастеризований;
Стерилізований;
Ультрапастеризований.
4.3 Продукт залежно від харчових та біологічно активних речовин, що використовуються, виготовляють збагаченим:
Молочний білок;
Вітамінами та їх комплексами (преміксами);
Пребіотиками;
Харчовими волокнами;
Мікро- та/або макроелементами;
Поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК);
Фосфоліпідами.
5.1.1 Продукт виготовляють відповідно до вимог цього стандарту з технічних документів, стандартів організацій, затверджених у порядку для конкретного найменування продукту з дотриманням вимог нормативних правових актів.
5.1.2 Продукт за органолептичними характеристиками повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
|
Таблиця 1 |
||||||||||
|
5.1.3 За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.
|
Таблиця 2 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Закінчення таблиці 2 |
|||||||||
|
|||||||||
|
15 Для продукту, збагаченого молочним білком. Примітки: 1 Для продукту, виробленого з незбираного молока, масову частку жиру встановлюють як діапазону фактичних значень (наприклад, від 3,2 % до 3,9 %), значення інших показників повинні відповідати нормам таблиці 2. 2 Масові частки біологічно активних речовин (вітамінів, мікро- та макроелементів, харчових волокон, пребіотиків, ПНЖК, фосфоліпідів та ін.) встановлюють у технічних документах або стандартах організацій на конкретне найменування продукту із зазначенням відношення кількості доданих інгредієнтів до добової норми їх споживання. При цьому вміст кожної харчової або біологічно активної речовини, використаної для збагачення, повинен бути доведений до рівня вживання в 100 мл, або 100 г, або разової порції продукту не менше 5% рівня добового споживання, а максимальний вміст харчових та (або) біологічно активних речовин у продукті не повинен перевищувати верхній безпечний рівень споживання таких речовин (за наявності таких рівнів). |
5.1.4 Допустимі рівні вмісту потенційно небезпечних речовин у продукті не повинні перевищувати вимог , .
5.1.5 Допустимі рівні вмісту мікроорганізмів у продукті не повинні перевищувати вимог , .
5.1.6 Продукт ультрапастеризований (з асептичним розливом) та стерилізований повинен відповідати вимогам промислової стерильності.
5.2 Вимоги до сировини
5.2.1 Для виготовлення пастеризованого продукту застосовують таку сировину:
5.4 Упаковка
5.4.1 Пакувальні матеріали, споживча та транспортна упаковка, що використовуються для пакування продукту, повинні відповідати вимогам документів, відповідно до яких вони виготовлені, та забезпечувати збереження якості та безпеки продукту при його перевезеннях, зберіганні та реалізації.
5.4.2 Продукт упаковують у споживчу упаковку з наступним укладанням у групову та/або транспортну упаковку.
5.4.3 Межі допустимих негативних відхилень маси нетто продукту в одній пакувальній одиниці від номінальної - за нормативними та технічними документами, що діють на території держав, які прийняли стандарт.
5.4.4 Формування групового пакування проводять відповідно до ГОСТ 25776 .
5.4.5 Транспортні пакети формують за ГОСТ 23285 та ГОСТ 26663 .
5.4.6 Укладання транспортного пакета здійснюють так, щоб було видно маркування не менше однієї одиниці групової упаковки та/або транспортної упаковки з кожної сторони транспортного пакета.
Укладання транспортного пакета здійснюють способами, що забезпечують збереження нижніх рядів групової та/або транспортної упаковки без їх деформації.
5.4.7 Продукт, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, упаковують за ГОСТ 15846 .
6.2 Для перевірки відповідності продукту вимогам документа, відповідно до якого виготовлено продукт конкретного найменування, проводять приймально-здавальні (відповідно до ГОСТ 26809.1) та періодичні випробування.
6.3 Приймальні випробування проводять методом вибіркового контролю для кожної партії продукту на відповідність вимогам документа на продукт конкретного найменування: за якістю упаковки, правильності нанесення маркування, масою нетто або обсягом продукту, органолептичним та фізико-хімічним показниками.
6.4 Періодичні випробування проводять за показниками безпеки (змістом пестицидів, токсичних елементів, антибіотиків, радіонуклідів, афлатоксину мікробіологічними показниками) відповідно до програми виробничого контролю.
6.5 Діоксини, меламін, ГМО визначаються у разі обґрунтованого припущення про можливу їх наявність у продовольчій сировині.
6.6 При отриманні незадовільних результатів випробувань, хоча б за одним із показників якості (відхилення від нормованого значення), щодо нього проводять повторний аналіз подвоєного обсягу вибірки, взятого від тієї ж партії продукту.
ГОСТ 26754 ГОСТ 3626
7.16 Визначення масової частки харчових волокон - за методиками, нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт.
7.17 Визначення масової частки лактулози - за методиками, нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт.
7.18 Визначення масової частки ПНЖК - за методиками, нормативними документами, що діють на території держав, які ухвалили стандарт.
7.19 Визначення фосфоліпідів – за методиками, затвердженими в установленому порядку.
7.20 Визначення вмісту токсичних елементів:
8.4 Продукт пастеризований, ультрапастеризований (без асептичного розливу) зберігають за температури (4 ± 2) °С.
Продукт стерилізований та ультрапастеризований (з асептичним розливом) зберігають при температурі від 2 до 25 °С.
Термін придатності продукту з закінчення технологічного процесу встановлює виробник з урахуванням вимог нормативних правових актів у сфері безпеки харчової продукції.
При правильному виборімолока для раціону дитини, цей напій стане смачним помічником у зміцненні та розвитку дитячого організму.
Багато хто вважає, що поділ молока на дитяче і звичайне - не більш ніж хитромудрий прийом маркетологів, але це не так.
Звичайне магазинне молоко не адаптовано під харчові потреби дітей до 3 років. Воно не принесе очікуваної користі та може виявитися небезпечним для здоров'я дитини.
Негативний ефект від вживання неадаптованого молока в ранньому віці може наздогнати дитину вже в дорослі роки, спровокувавши атеросклероз, цукровий діабетчи гіпертензію.
Сировина для виробництва дитячої молочної продукції відбирається лише на сертифікованих фермах із екологічно чистих зон. Ферми в обов'язковому порядку регулярно проходять перевірки Россільгоспнагляду та Міністерства сільського господарстваРФ. Все це разом гарантує, що молоко отримано від здорової корови без небезпечних патологій.
Крім того, сировина має відповідати найвищому сорту та 2-й групі термостійкості (за ГОСТом 32252–2013). До звичайного молока таких суворих вимог не висувається.
При вступі на завод та після закінчення виробництва дитяче молокопроходить докладну перевірку на наявність патогенних бактерій, грибків, токсичних елементів та хімічних забруднень.
Продукцію виробляють на окремих лініях у спеціально обладнаних цехах із суворішими регламентами стерильності, ніж під час виробництва молока загального споживання.
Як тара виробники віддають перевагу зручному і герметичному тетрапаку з гарною асептичною обробкою. Даний тип упаковки захищає дитяче молоко від зараження на етапі фасування та дозволяє напою зберігати свіжість протягом тривалого часу.
Відповідно до п. 2 ст. 35 Технічного регламенту, обсяг тари молочних продуктів для дітей раннього вікумає бути не більше 0,25 л.
Але далеко не всі виробники зважають на цю вимогу.
Найсучасніший і дбайливий спосіб термічної обробки. Він дозволяє повністю знищити всі патогенні мікроорганізми та суперечки, але зберегти цінний білок, вітаміни та мінеральні речовини.
Звичайне молоко найчастіше проходить більш примітивну обробку у вигляді пастеризації.
Жирність дитячого молока – від 2,5% до 3,5%. Ця жирність природна, а чи не отримана з допомогою соєвих концентратів.
Масова частка білка, відповідно до стандарту ГОСТ 32252-2013, повинна становити 3% - оптимальна цифра для організму, що росте.
Один із головних факторів свіжості дитячого молока. Градус кислотності росте через розмноження живих бактерій, що зброджують молочний цукор у молочну кислоту. Ці процеси призводять до небажаних змін у складі напою, наприклад зниження стійкості білка до термічної обробки.
Стандарти ГОСТ диктують виробникам норму кислотності дитячого молока не вище 19 ° Тернера. Для аналогічного напою загального споживання максимальне значення – 21 ° Тернера.
У чисельному вираженні різниця видається несуттєвою, але насправді вона відіграє серйозну роль для ніжного травного тракту малюка.
Для більшої користі дитяче молоко збагачують вітамінами A, B1, B2, C та D. Деякі виробники додатково насичують напій кальцієм або йодом.
Існує три методи термічної обробки молока, призначеного для дітей.
Молоко витримується за температури 100 °С протягом 20–30 хвилин. При цьому поряд з усією патогенною флорою практично повністю гинуть і корисні речовини.
У народі цей вид молока називають "мертвим", оскільки він не несе ні шкоди, ні користі.
Даний вид теплової обробки буває:
Пастеризація дозволяє з мінімальними втратами зберегти вітамінно-мінеральний склад молока, але не повністю очищає його від спор патогенних бактерій. Такий напій має короткий термін придатності та не може вважатися повністю безпечним, особливо для дітей.
Найбільш досконалий спосіб термічної обробки молочної продукції.
У процесі ультрапастеризації молоко на 1–2 секунди нагрівається до 135–150 °С, потім різко охолоджується до 4–5 °С. Високі температури знищують усі патогени та бактеріальні суперечки, але зберігають корисний природний складнапій.
Термін зберігання ультрапастеризованого молока може тривати до півроку, що часто бентежить мам та тат. Багато хто з них вважає, що такий результат досягається за рахунок консервантів, але це не так. Тут річ не в хімічних добавках, а в ідеальній асептиці.
Ультрапастеризація – гарант високої якості молока.Сировина, яка відповідає стандартам, відразу згортається у процесі цього виду термічної обробки.
Достовірну відповідь на це питання можна знайти в нормах Всесвітньої організації охорони здоров'я(ВООЗ).
Вибираючи молоко для дитини, переконайтеся, що воно підходить вашій дитині за віком. Про це повідомить маркування.
Потім зверніть увагу до складу . Оптимальний вибір - нормалізований чи цілісний продукт.
Обов'язково ознайомтеся з терміном придатності та способом термічної обробки. Бажано вибирати пастеризоване або ультрапастеризоване молоко, оскільки в ньому живі і вітаміни, і мінеральні речовини. Від стерилізованого напою мало користі.
Вдома, розкривши упаковку, оцініть колір рідини: при належній якості він варіюється від насичено-білого до ніжно-кремового. Напій не повинен бути надмірно прозорим – таке молоко було розбавлене водою або пройшло багаторазову сепарацію.
Експериментально перевірити придбане молоко щодо його якості можна двома достовірними методами:
Торгова марка "Агуша" існує на ринку вже 30 років. За цей час вона заслужила довіру не лише мільйонів російських мам, а й нашої держави, яка закуповує продукцію цієї фірми для дитячих молочних кухонь.
Більшість батьків задоволені якістю цієї марки. Але є й ті, кого бентежить ціна.
За результатами бактеріологічних тестів молоко «Агуша» повністю безпечне та відповідає всім встановленим у Росії стандартам.
В асортименті «Агуші» представлені:
«Фрутоняня» - один із великих російських брендів з виробництва дитячого харчування. За 10 років існування ця марка зібрала десятки нагород за високу якість та відмінний смак на великих виставках, всеросійських конкурсах та дегустаційних заходах.
В асортименті:
«Беллакт» - білоруська марка із більш ніж сорокарічною історією. Компанія має власне фермерське господарство поблизу знаменитого заповідника «Біловезька пуща» зі сприятливою екологічною обстановкою.
2-04-2012, 23:20
У харчовому раціоні людини найбільш дефіцитним є вітамін С. Протягом усього року, за винятком липня, серпня та вересня, вміст вітаміну С у їжі менший за норму, а у весняні місяці дефіцит його сягає 50%.
Вміст вітаміну С у молоці не дуже велике. Внаслідок легкої окислюваності значна його кількість руйнується під час обробки та транспортування молока. З урахуванням цих факторів, пастеризоване молоко виробляють збагаченим вітаміном С.
Вітамінізоване молоко має той самий склад, органолептичні та фізико-хімічні показники, що і пастеризоване незбиране молоко. Вміст вітаміну С у ньому має становити щонайменше 10 мг на 100 мл молока. З урахуванням втрат на 1 т молока вносять 110 г аскорбінової кислоти. Вихідне молоко повинне мати кислотність не більше 18 ° Т, оскільки додавання аскорбінової кислоти підвищує кислотність продукту.
Технологічний процес виробництва вітамінізованого молока складається з тих самих операцій, що вироблення пастеризованого молока. Щоб зменшити втрату вітаміну С, його вносять у молоко після пастеризації. Для цього препарат вітаміну у вигляді порошку, що додається з розрахунку 110 г на 1000 л молока для дітей раннього віку та 210 г для дітей старшого віку та дорослих, повільно висипають у резервуар при постійному помішуванні, потім продовжують перемішувати ще 15-20 хв і витримують у протягом 30-40 хв. Готовий продукт розливають і зберігають до реалізації при температурі не вище 4 ° С, оскільки підвищення температури не тільки негативно позначається на якості молока, а й викликає руйнування вітаміну С.
Для дітей молодшого віку(До трьох років) виробляється молоко з комплексом вітамінів А, С і D2. Його готують на основі молока кислотністю не вище 18 °T і щільністю не менше 1028 кг/м3 з додаванням розчинів вітаміну А в олії, вітаміну D2 в олії та аскорбінової медичної кислоти (вітаміну С). Вітаміни вводять у нормалізоване молоко до пастеризації. З жиророзчинних вітамінів А та D2 готують молочно-вітамінний концентрат, для чого необхідну кількість розчинів вітамінів А та D2 вносять у молоко, підігріте до температури 60-85 °C, та ретельно його вимішують. Молочно-вітамінний концентрат гомогенізують, а потім вводять у нормальне сире молоко, що підлягає вітамінізації. Вітамін С додають молоко після пастеризації, як було описано вище.
У різних країнах молоко збагачують по-різному: лише одним вітаміном або, навпаки, цілим комплексом, а також додають до нього препарати заліза та йоду.
