Розумію, що рецепт стане у нагоді лише вузькому колу господинь, які забезпечені цілісним молочком.
Ще потрібним інгредієнтом для приготування сиру є пепсин.
Я не фахівець, але в загальних рисах, це якісь порошкоподібні ферменти для створення молока.
Його (пепсин) можна купити у звичайній аптеці в ампулах або у ветеринарній аптеці – у порошку.
Мій рецепт розрахований для порошкового пепсину, який я купувала у звичайній ветаптеці в Україні за 5 грн. Пачка вагою 1 гр. розрахована на 100 л молока, тому для трилітрової банки його потрібно буквально на кінчику ножа (чи трохи більше).
Рецептом зі мною поділилася свекруха. Вона робить такий сир з козячого молокаа я робила з коров'ячого.
Значить, нам буде потрібно:
3 л незбираного молока,
пепсин на кінчику ножа,
сіль.
Приготування:
Молоко має бути свіжим, не прокислим.
Влити в каструлю, підігріти до теплого на маленькому вогні. Тим часом відміряти (на жаль, на око) потрібну кількість порошку пепсину і розчинити його в парі-трійці столових ложок теплої води. З пепсином поводимося, як із сухими дріжджами - не перегріваємо. 
на фото кількість порошку менша, ніж я додала в молоко втричі, майте це на увазі, будь ласка.
Вливаємо розчинений пепсин у тепле молоко, добре розмішуємо і залишаємо нагріватися (найменший вогонь) до створаживания.
Буде видно, як від стінок каструлі відійде сирний потік і пройде сироватка.
Температура молока не повинна бути надто гарячою.
Свекруха сказала нагрівати молоко до стану рука терпить. Якщо молоко перетримати на вогні – сир буде більш «гумовим» та твердим.
Як тільки молоко згорнулося, вогонь вимикаємо і накриваємо кришкою каструлю, щоб потік «дійшов». Нехай постоїть хвилин 15-20. Перед цим порізати згусток ножем, щоб він і в сережки «доходив». 
Потім молочний потік потрібно відкинути на друшляк, застелений марлею в кілька шарів.
У свекрухи сир так і лежить, зціджується, а я ставила на нього вантаж (банку з водою). 
Готовий сир обсипати дрібною сіллю і в холодильник, щоб він добре охолодився і зміцнів.
Сир виходить вершковим-вершковим на смак, добре ріжеться ножем і він простий
Сучасні сироділи активно використовують ферменти тваринного походження при створенні молочних сирів у домашніх умовах. Однією з найпопулярніших речовин такого призначення є ацидин пепсин: інструкція із застосування пропонується далі у цій статті.
Препарат є травним ферментом, що виробляється слизовою оболонкою шлунка свиней, корів і свійської птиці. Він здатний розщеплювати практично всі рослинні та тваринні білки, проте не характеризується строгою специфічністю по відношенню до них.
Свою дію дана речовина виявляє виключно у кислому середовищі. У результаті із молока із застосуванням такої речовини можна
Опишемо склад препарату Гідрохлорид ацидин пепсин, який застосовується для виготовлення молочних сирів. Він містить такі активні компоненти та допоміжні речовини:
Оптимальну активність продукт виявляє при концентрації вільної соляної кислоти лише на рівні від 0,2%, а максимальну – при рН = 1,5-2,0.
У мережі аптек можна придбати аналогічні за фармакологічною дією препарати:
Крім них, подібну дію виявляють Креон, Панкреатин, Фестал, Мезім Форте та ін.
Ферментний препарат необхідно зберігати в сухому, прохолодному, затемненому місці, де немає доступу маленьким дітям. При порушенні цих умов речовина може втратити свою дію.
Важливо! Якщо минув термін придатності препарату, вказаний на упаковці, використовувати його не рекомендується.
Ацидин можна придбати в аптеках або за допомогою мережі без рецепта. Ціна на ферментний препарат у Москві коливається не більше 185-350 рублів. Вартість змінюється в залежності від обсягу пачки, що купується.
За допомогою ферментного препарату можна своїми руками виготовити домашній сир щільної структури. Продукт виходить шаруватим, має блискучу поверхню і дещо схожий на магазинні або
Для виготовлення сиру власноруч необхідно роздобути деякий інвентар:
На початковому етапі виконання роботи потрібно розтерти пепсин у пил у кам'яній ступі. На 4 літри молока знадобиться 8 таблеток ферментного препарату. Чим якісніше виконується ця операція, тим смачнішим вийде молочний сир у результаті.
Розтертий препарат заливається 125 мл теплою кип'яченої водита інтенсивно розмішується. У разі доведеться проявити старанність, оскільки він погано розчиняється у питній воді.
4 літри коров'ячого молока заливається в емальовану ємність із товстими стіночками. Наявність емальованого покриття виступить гарантією, що рідина не пригорить у процесі нагрівання до 32°. Не перегрійте молоко, інакше всю роботу буде зіпсовано.
Потім розчинений у воді фермент вливається у каструлю з молоком повільним темпом. При цьому рідина важливо обережно помішувати віночком. Як тільки препарат розчинився, каструлю дають спокій на чверть години в умовах кімнатної температури.
Далі, ємність із молоком ставлять на вогонь. Якщо каструля не відрізняється товстими стінками, знадобиться розсікач. За допомогою лопатки важливо повільно помішувати масу, рухаючи рукою з одного боку до іншого.
Гарячкові рухи можуть перешкодити активації ферменту та згортанню білка. Молоко потрібно нагрівати доти, доки не відбудеться відділення сироватки, але при цьому до його кипіння доводити не потрібно.
При нагріванні в ємності поступово утворюється сирна грудка, яку витягують у друшляк. Поки він не охолонув, його витягають, наскільки можна, згортають і віджимають руками. Таким чином, з нього піде зайва волога, а сам сир набуде форми кулі. Після цього продукт притискають пресом, зливають зайву сироватку і залишають настоятися на 2 години.
Поки майбутній сир на основі молока і ацидин пепсину дозріває, необхідно зробити його з доведеної до температури кипіння води і солі, доданої за смаком.
При приготуванні розсолу раджу дотримуватись пропорцій 1 літр окропу на 6 столових ложок солі з гіркою. Тоді сир вийде справді солоним.
Ольга Лупарєва, сиророб
Через 2 години сир потрібно залити охолодженим або гарячим розсолом, даний аспект залишимо на розсуд сировару. Обидва варіанти допустимі, оскільки молочний продуктна основі пепсину характеризується гладкою та щільною структурою.
Ще через деякий час улюблені ласощі, зроблені своїми руками з молока і ферменту, готові.
З інгредієнтів для приготування сиру в домашніх умовах знадобиться:
На замітку! На виході можна отримати приблизно 0,6 кг домашнього сиру.
При виготовленні сиру у домашніх умовах часто застосовують ферменти тваринного походження. Часто вони мають форму ліків, як, наприклад, ацидин пепсин у таблетках. Завдяки унікальному складу препарат здатний згортати білок, перетворюючи молоко на дивовижно смачний сир.
— дуже ніжне та смачне диво, яке легко приготувати своїми руками, правда-правда. Все, що знадобиться вам для того, щоб зробити твердий сир в домашніх умовах - це молоко, закваска і нехитре кухонне начиння. Можна і не робити сир твердим, а відразу з'їсти, присипавши сіллю та улюбленими травами. Якщо ж любите твердий сир, доведеться запастися терпінням і почекати 5-10 днів, поки він дозріє і набуде характерного сирного смаку, терпкого і гострого.
Рецепт домашнього сиру з молока хороший тим, що передбачає практично безвідходне виробництво: залишається багато сироватки, на якій виходить чудова випічка, млинці і чаклун. Сам сир універсальний: він гарний до чаю-кави і відмінно поводиться в піці та будь-яких інших стравах, що вимагають його присутності.
Звичайно, домашній сир краще робити з домашнього молока. Таку розкіш у місті не всі можуть собі дозволити. Тому можна купити звичайне молоко, краще з невеликим терміном зберігання та більшим відсотком жирності (що він нижчий, тим менший вихід сиру).
Ацидин-пепсин береться з розрахунку 1,5-2 таблетки на літр молока (зберігати пепсин слід у холодильнику). Спочатку товчемо таблетки і розводимо їх у половині склянки кип'яченої води кімнатної температури. Молоко підігріваємо до температури 35°С. Вливаємо у молоко воду з пепсином. Заважаємо молоко добре дві-три хвилини і залишаємо в спокої.
Приблизно через годину маса нагадуватиме желе з сироваткою, що відокремилася. Беремо довгий ніж і, тримаючи його вертикально, розрізаємо масу до дна на смужки шириною близько 3-4 см. Потім ніж нахиляємо під кутом і, тримаючи максимально горизонтально, нарізаємо желейну масу на кубики зі стороною приблизно в 3-4 см.
Тепер слід трохи збільшити температуру. Для цього ставимо ємність у таз із водою, нагрітою до 39°С. Підтримуємо цю температуру та періодично помішуємо масу кожні півгодини, щоб шматочки не злипалися. Через дві-три години маніпуляцій сир стає тягучим, гумовим, що скрипить на зубах.
Зливаємо сироватку та прибираємо її на зберігання в холодильник. Сирну масу відкидаємо на друшляк і даємо стекти. Коли сир охолоне до кімнатної температури, слід посолити (1 ст. л. без гірки на 1 кг готового сиру) і підвісити в марлі для дозрівання. Вже за кілька годин готовий м'який домашній сир. Забираємо його в холодильник і не забуваємо про термін зберігання, який для м'яких сирів становить приблизно тиждень. Саме на цьому етапі його можна присипати будь-якими травами-муравками і їсти. Думаю, довше за три дні він ні в кого в холодильнику не затримається.
Щоб зробити твердий сир у домашніх умовах, його слід просто поставити під прес. Зазвичай цих цілей використовують емальовані кружки, вистелені марлею. Зрозуміло, що розмір кружки має відповідати розміру сиру. Отже, в кухоль марлю, на марлю сир, на сир кришку (блюдце, дерев'яний гурток), кухоль в каструлю, на кришку якусь підставку (склянку або піалу), на яку можна встановити прес (найчастіше це каструля з водою, щоб вона не падала, слід її зафіксувати, наприклад, згорнутими газетами або рушниками, встромивши їх між стінками великої каструлі, в якій стоїть кухоль, і меншою, наповненою водою).
Через п'ять годин розбираємо конструкцію, дістаємо сир, миємо кухоль і каструлю від сироватки, що витекла, витираємо насухо, пробачимо чисту марлю і знову відправляємо сир під прес, збільшивши вагу (можна поставити гирю або цеглу на верхню каструлю, знявши з неї кришку і поло дошку або фанеру). Чим важчий вантаж, тим сухіший сир і довше його термін зберігання.
Витримуємо сир під пресом ще добу. Це вже цілком готовий до вживання, але сир, що ще не дозрів. Для дозрівання його кладуть на дерев'яну дошку або скляну тарілку, застелену бавовняною тканиною. Тепер сир повинен провести 1-2 тижні в холодильнику, там він дозріє, покриється скоринкою і трохи округліть (це з'являються дірочки від вуглекислоти). Раз на добу сир перевертаємо для рівномірного дозрівання.
Короткий опис
Якщо у вас є можливість купити домашнє молоко, обов'язково спробуйте виготовити домашній сир.
Варити сир можна з будь-якого молока, ми вам пропонуємо рецепт козячого сиру, який готують з пепсином: яловичим, свинячим чи рослинним.
Козячий сир з пепсином в домашніх умовах виходить смачним, зі справжнім вершковим смаком та ароматом.
-
-
-
-
-
-
-
Козяче молоко - 10 л,
- - 0,1 -0,2 г,
Вода – 100 мл
У 100 мл води насипати потрібну кількість пепсину та розмішати.
Домашній козячого сиру з пепсину готовий. Смачного!
Слід зазначити, що за цим рецептом можна виготовити сир і з коров'ячого молока.
У виробництві твердої та м'якої молочної продукції використовується пепсин для сиру. Ця речовина для прискорення бродіння молока буває кількох видів. Воно береться у тварин, виготовляється хімічним способом. Буває рослинного походження, доступне у вільному продажу.
До появи хімічного варіанту фермент для сиру використовувався у вигляді висушеного шматка шлунка свійських тварин, частіше теляти. Натуральний продукт виходить саме в такий спосіб. Однак, роблячи за одним рецептом, кілька людей отримують різні смаки продукту. Можна зі штучним варіантом добавки приготувати приємний молочний виріб.
За походженням виділяється натуральний фермент, взятий з нутрощів свійських тварин. Буває рослинної природи, що володіє низькою собівартістю за його простого видобутку. Домашній молочний продукт може бути виготовлений з кількома різновидами добавок. Пепсин для сиру виробляється у таких формах:
Добавки для сиру відрізняються вартістю, тривалістю розчинення та невеликими смаковими відмінностями. Для перших домашніх експериментів підійде найдоступніший варіант, куплений у фармацевтів. Без ферменту справжній твердий продукт не вийде, у разі вдасться приготувати бринзу.
Щоб знайти фермент для сиру, доведеться обійти не одну аптеку, більшість видів відпускається за рецептом лікаря. Порівняно з іншими видами пепсин як препарат має офіційне підтвердження безпеки. До таких відносять:
Штучну добавку використовують часто на виробництвах, офіційного підтвердження про нешкідливість продукту немає. Але з метою економії грошових коштівта часу на його виготовлення концентрація у готових виробах зашкалює. Якщо у продажу не вдалося знайти лікарський засіб, використовують інші варіанти, що продаються у продуктових магазинах.
Цей пепсин для сиру має невеликий термін зберігання, але й сумніву щодо його походження не з'являється. Важливо при додаванні в молочну продукцію не перевищити дозу, вказану в рецепті. Перевищення кількості ферменту надає виробу неприємного гіркого смаку.
При покупці слід звіряти терміни придатності та звертати увагу на умови утримання місця зберігання. Натуральний продукт моментально псується у спеку року під час перевезення.
Пепсин для сиру випускається також іноземними виробниками з Японії. Його можна замовити поштою, виробник Meito Sangyo. Добавка відноситься до рослинного походження і має пристойний термін зберігання. Успішне блюдо виходить за умови: порошок потрібно додавати в гаряче молоко.
Для приготування продукту використовувалися:
Фермент розчиняється у воді у співвідношенні 1:10. Для додавання в молоко використовують 100 г добавки, виливають у гаряче молоко, помішуючи більше 3 хвилин. Отримана суміш набуде створеного вигляду і почне застигати через півгодини.
Великий сир нарізають дрібними шматками довгим ножем. Далі протягом 2 годин суміш витримують на маленькому вогні, помішуючи. Температура нагрівання не повинна перевищувати 40 градусів. Як суміш заскрипить на зубах, перетворившись на желе, зливають рідину.
Отриманий продукт поміщають в марлеву тканину і дають стекти рідини, що залишилася. Домашній сир із пепсином витримують у підвішеному стані до дозрівання. Тверда форма утворюється, якщо помістити його під прес. Термін зберігання – не більше 7 днів у холодному місці.
Варіант приготування продукту без використання вогню, виходить сир із пепсином. Рецепт аналогічний: підігріте молоко поєднується з добавкою при температурі не більше 40 градусів. Отримана суміш залишається накритою на 7 годин.
Після утворення желеподібного виду та затвердіння сирної маси зливають рідину. Вона не є відходом приготування, відмінно підходить для добавки до млинців. Форму, що залишилася, розміщують стікати в марлевій тканині. Рекомендується нарізати шматочками перед сушінням. Для затвердіння розміщують під прес. Після цього потрібно повторне сушіння в холодному місці близько 5 днів. Щоб він не засох, оберніть у папір.
