Володимире, ви давно займаєтеся російською кухнею, розкажіть, які бувають млинці?
Якщо говоримо про російські дріжджові млинці, їх приготування на Русі з давніх-давен було таїнством. Опару на масляні млинці ставили на новий Місяць, воду набирали з колодязя, і млинці обов'язково готувала жінка. У російській печі на великих чавунних сковорідках висмажували млинний млинець. А потім їли з різними начинками - зі сметаною, ікрою, солоною рибою. І млинців у російській кухні маса пухові, гурьєвські, боярські, царські. Є безліч нюансів в опарі, в муці, на якій готують, є різне співвідношення борошна та яєць.
Причому, треба розуміти, що тоді пекли не з борошна вищого ґатунку, а з того, що було під рукою — гречана, півбеняна, вівсяна, житня. Борошно другосортне, грубого помелу. Ось тут і починаються тонкощі з опарою. Адже різне борошно дає різне піднесення: житнє одне, а вищого гатунку - інше. Млинці з гречаним борошном піднімаються добре, але ламкі через низьку клейковину. А далі й текстура у млинців різна — якісь тануть у роті, а якісь треба пожувати, щоби зрозуміти смак.
З якого борошна ви рекомендуєте готувати млинці зараз?
Зараз є спеціальне борошно для млинців, млинці. Це готова суміш, в якій борошно вищого гатунку та висівки. Вона є універсальною. Однак моя бабуся, їй за вісімдесят, завжди готує млинці з борошна найвищого ґатунку. Борошно для тіста перед замісом треба обов'язково просіяти, щоб текстура стала більш пухкою.
А дріжджі якісь брати?
Дріжджі для млинців треба використовувати не сухі, а свіжі пресовані із розрахунку 15-20 г на літр рідини.
Як правильно замісити опару?
Раніше для млинців брали свіжу колодязну воду. Хлор, що міститься у водопровідній воді, заважає зростанню дріжджів. Чи не експериментуйте з водою, я раджу замішувати тісто на молоці мінімальної жирності. Його треба підігріти трохи вище за кімнатну температуру, і в ньому розводити дріжджі. Змішувати віночком. Коли дріжджі із молоком перемішали, треба замісити рідке тісто. Додати трохи цукру та борошна, щоб дріжджі почали працювати, перемішати поставити на опару. Яйця додають потім: вони заважають підйому.
Як довго витримувати опару?
Опара має підніматися хвилин сорок. Місткість обов'язково треба накрити рушником. У жодному разі не можна накривати плівкою. Коли опара підніметься, додають решту інгредієнтів.
У якій пропорції та послідовності замішувати тісто?
На літр молока беруть 3 яйця, цукор і сіль додають до смаку, а борошно - до консистенції рідкої сметани. Яйця поділяють на білки та жовтки. Жовтки збивають добела із цукром. Білки збивають окремо, щоб млинці вийшли пишні. Додають муку|борошно| і акуратно перемішують, дають тесту ще трохи постояти і піднятися. І можна випікати.
Чи правильно розбавляти тісто водою чи молоком перед смаженням?
Ні. Краще спочатку правильно замісити тісто. Якщо ж ви все-таки хочете щось додати – молоко чи вершки, треба обов'язково дати тесту постояти, щоб дріжджі почали працювати. Інакше — всі шанси отримати клінові млинці, які не підніматимуться. А для того, щоб дріжджі працювали, температура повинна бути вищою за кімнатну: тісто, як і опара, любить тепло.
А інакше можна приготувати тісто для млинців?
Зробіть опару, дайте їй підійти 40 хвилин, а як підійшла, заберіть у холодильник. Таким чином, консервується підйом тесту. Потім опару можна діставати і додавати молоко, протерті жовтки і білки, і борошно, що залишилося. Така опара може бути багаторазового використання.
А якщо млинці на гречаному борошні?
У гречаному борошні не так багато клейковини, тому млинці ламкі. І додавати її треба небагато. Брати самий мінімум або в пропорції: одна частина гречаної та дві частини борошна найвищого гатунку.
Ось, наприклад, мій рецепт. Візьміть 2 склянки гречаного борошна, 2 склянки пшеничного борошна, 4 склянки молока, 3 яйця, 100 г вершків, 1 ст. л. цукру, 25-30 г дріжджів, 2 ст. л. вершкового масла та сіль. У каструлю всипте гречане борошно, додайте половину теплого молока, попередньо розведіть у ньому дріжджі. Розмішайте та поставте в тепле місце. Коли тісто підніметься, розмішайте його дерев'яною ложкою, і влийте молоко, додайте пшеничне борошнодобре перемішайте тісто і знову поставте в тепле місце. Дочекайтеся, щоб підійшло та додайте жовтки, розтерті з 2 ст. л. розтопленого вершкового масла|мастила|, цукром, сіллю. Перемішайте. Окремо збийте вершки з білками. Акуратно додайте|добавляйте| в тісто і, обережно перемішавши, знову поставте в тепле місце на 15-20 хвилин|мінути|. І починайте випікати.
Як замісити тісто для млинців?
Тут все простіше: на 1 літр молока треба взяти 5 великих яєць, цукор та сіль – за смаком, борошно додати до потрібної консистенції. Перемішати віночком. Зазвичай для пишності до таких млинців додають кефір або мінеральну воду. Їх можна приготувати на сироватці, а можна і на молоці. Коли є цукор та борошно, бродіння все одно буде. Таке тісто також замішується до консистенції рідкої сметани. Дайте постояти 20 хвилин і можна випікати.
А як отримати тоненькі млинці?
Треба додати більше яєць — на літр молока шість штук взяти. І не треба багато борошна, тісто має бути рідким, тоді і млинці вийдуть тонкими.
Чи правда, що якщо додати рослинне масло в тісто для млинців, воно не прилипатиме до сковороди?
Чим жирніше тісто, тим краще відстають млинці під час смаження. Це як із м'ясом, якщо взяти шматок м'яса з жирком, воно і смажитися буде красиво і не прилипне, а філе – навпаки. І для млинців цей принцип працює. У тісто можна додати|добавляти| 2 ст. л. олії на літр рідини, більше не треба. Трохи олії можна додати на сковороду під час смаження. І смажити, звісно, на добре розпеченій сковороді.
А яку сковороду вибирати для млинців?
Якщо говорити про наших предків, то млинці завжди готували на великій чавунній сковороді та смажили їх у печі. Перед цим сковороду засипали сіллю та висмажували, щоб млинці добре відставали. Тому правильно смажити на чавунній сковороді. Краще взяти товщу сковороду, вона більш рівномірно прогрівається і тісто на ній просмажується, а не обпалюється тільки зовні, як на тефлоновій. Сковорода з антипартійним покриттям найбільше підходить для крепів.
Якщо млинці рвуться у процесі смаження, що не так?
Або в тесті мало клейковини – і тоді треба додати до нього трохи борошна. Або погано розігріта сковорода.
Які начинки для млинців зазвичай російські?
Начинки для російських млинців були найчастіше з овочами - тими, що були доступні взимку. У млинці загортали буряк, моркву, ріпу, гарбуз. Ще начинку додавали при жарінні — млинці з припеком. Коли тісто виливається на сковорідку, на нього кладеться припік, млинець перевертається і смажиться з іншого боку з начинкою. Як припік добре взяти печене яблуко, ягоди моченої брусниці, рибу — солону або копчену форель, лосось, осетрину чи білугу, а також варені яйця із зеленою цибулею, обсмажені із цибулею гриби.
Які традиційні соуси до млинців?
Традиційні соуси - це різний мед і ягоди. Найчастіше брусниця та журавлина, протерті з цукровою пудрою. Ось ще чудовий соус — староєлецький: зі сметани та меду в рівних пропорціях із цукровою пудрою. Європейські варіанти соусів - кленовий сироп або апельсиновий сік, змішаний із цедрою та лікером куантро, його треба фламбувати ( підпалити) і випарувати.
А курник готувати на Масляну доречно?
Курник – це купецький листковий весільний пиріг. І готувати його на скоріше слов'янський звичай, ніж християнський. Однак для нас свято Масляної — це привід поїсти смачних млинців, у тому числі й у вигляді курника.
З яких млинців готувати курник?
Краще зробити дріжджові млинці, але тонкі. А далі приготувати начинки – з курки, грибів та рису. Відварену курку розібрати на волокна, додати вершкове масло|мастило| і трохи свіжої петрушки. Гриби посмажити, додати вершкове масло|мастило| і зелень. Рис відварити та змішати з вареним яйцем, олією та зеленню. На чавунну сковорідку покласти шар млинців, пошарувати, чергуючи начинки, зверху накрити тістом і запекти в духовці - вийде листковий пиріг. Якщо готувати курник на Масляну, то бажано робити його без курки.
Спочатку древні слов'яни пекли млинці тільки на Масляну, оскільки вони вважалися обрядовою стравою. Їли млинці виключно руками, тому що вони уособлювали священне сонце і різати їх ножем або протикати вилкою було категорично заборонено.
Нам у спадок дісталося безліч млинців. Хтось уже визначився зі своїм фірмовим рецептом, хтось перепробував з десяток різних рецептів, ще знаходиться в пошуку, а деякі зберуться пекти млинці вперше. Сьогодні ми розглянемо технологію випікання млинців.
Найсмачніші млинці для коханих. Дивіться відео!
опарні(З дріжджового тіста)
прісніз використанням розпушувача
прісні без розпушувача
Ви можете використовувати будь-яке борошно для випічки млинців (гречане, кукурудзяне, житнє, рисове), але варто пам'ятати, що таке борошно практично не містить клейковини, а тому ці млинці під силу спекти тільки досвідченій господині, тому що вони вимагають підвищеної уваги. Починати краще з простого пшеничного борошна вищого гатунку. Хоча вже півсотні років на прилавках магазинів можна зустріти борошно млинця. У ньому, крім пшеничного борошна, є ще добавки: сіль, цукор, сода, яєчний порошок. Тобто. для приготування млинців достатньо до млинця додати воду (краще молоко або кефір) і можна пекти млинці. Як правило, на упаковці млинця є інструкція, яку краще дотримуватися.
Борошно для млинців краще просіяти хоча б раз, щоб наситити борошно киснем, тоді ваше тісто буде м'якшим і пишнішим. Підсипати борошно в тісто треба поступово і при цьому безперервно розмішувати, щоб уникнути утворення грудочок. Краще дотримуватися пропорції борошна до рідкої основи 1:1, але пам'ятайте, що рідка основа – це суміш рідини, яєць, олії тощо.
Яйця перед додаванням у тісто треба добре збити. Якщо ви робите прісне здобне тісто без розпушувача, обов'язково відділіть жовтки від білків. Жовтки розітріть із цукром, а білки збийте до білої піни і вводите в тісто в останню чергу, тоді ваші млинці будуть пухкими і не гумовими. Для початку варто дотримуватись стандартного співвідношення 1 яйце на 1 склянку рідини. Чим більше яєць використовується в тесті, тим жорсткішим воно буде.
Млинці випікають на молоці, кефірі, кислому молока, воді і навіть пиві. Найкраще готувати для рідкої основи млинця суміш, що складається з половини об'єму молочних продуктів і половини об'єму теплої води (пропорція 1:1), тоді ваші млинці вийдуть і пишними, і дуже смачними. У млинці на кисломолочних продуктах потрібно додавати соду.
Сода або пекарський порошок додаються до прісного тіста для надання випічки пишності. Сода або просто гідрокарбонат натрію, вступаючи в реакцію з кислотою (оцет, лимонний сік, сироватка, кефір) розпадається на сіль, воду та вуглекислий газ (CO2), який розпушує тісто, надаючи йому пишність та пористість. Якщо в тесті немає кислоти, то для початку реакції соду необхідно гасити оцтом, лимонним сокомчи кефіром. Причому робити це потрібно не звичним для багатьох господарок способом (гасити соду в чайній ложці, а потім додавати в тісто), а змішувати соду з борошном, поступово додаючи суху суміш до рідкої бази, де вже є кислота. Тоді необхідна реакція відбуватиметься у тесті і пишність вам буде гарантована. Сода також прискорює реакцію Майяра, млинці з содою будуть «золотішими».
Якщо ви віддаєте перевагу млинцевому тісту без використання соди, то для пишності просто добре збиваєте яєчний білок.
Розпушувачабо Пекарський порошокє сумішшю соди, кислоти (найчастіше лимонної) і борошна або крохмалю. Співвідношення соди та кислоти підібрано таким чином, щоб реакція пройшла без залишку. Тому за використанні розпушувача додаткова кислота не потрібно, тобто. в млинце на основі молока або води краще додавати розпушувач.
Якщо ви використовуєте соду або розпушувач, випікайте млинці відразу ж, тому що після нетривалого часу вуглекислий газ, що утворився, «збігає» з тіста.
Млинці
Майже всі рецепти млинця припускають наявність певної кількості вершкового або рослинного масла. Тільки додавати його в тісто потрібно наприкінці вже після додавання борошна та остаточного замісу тіста.
Сіль та цукор покращують смак млинців, роблячи його більш виразним. Для солодких млинців можна покласти трохи більше цукру із розрахунку 1-2 ст. ложки на 1 склянку борошна. Цукор також надасть млинцям характерного «золотистого» відтінку.
Починати потрібно з рідких інгредієнтів. До речі, цукор вважається рідким інгредієнтом. Змішайте в різних ємностях рідкі інгредієнти та сухі. Потім поступово додавайте сухі інгредієнти у рідкі, постійно помішуючи. Запам'ятайте, що млинце має бути консистенції рідкої сметани.
Краще обзавестися «млинцевою» сковорідкою. Зазвичай це неглибока сковорода з відносно товстим дном та антипригарним покриттям. Можна випікати млинці і на чавунній сковороді, наслідуючи приклад наших бабусь, але така сковорода вимагає значної вправності та сильних рук.
Сковороду обов'язково потрібно добре прогріти. Змастити серветкою чи цибулею, змоченою у жирі чи навіть салом. Млинце краще набирати ополоником, приблизно розрахувавши необхідну кількість тесту для одного млинця. Тісто виливається на середину підготовленої сковороди, поступово нахиляючи та повертаючи її. Робиться це швидко, щоб тісто розтеклося по всій поверхні сковороди.
Коли млинець з верхньої сторони покриється маленькими дірочками і тісто повністю схопиться, його необхідно перевернути зручною лопаткою і злегка припекти з іншого боку.
У магазинах можна придбати різні видиборошна: кукурудзяне, ячмінне, гречане, рисове, пшеничне. Покупець розуміє, що їхня відмінність визначається родом зерна, з якого приготований продукт. У випадку з млинцем борошна такий стереотип не діє - адже млинце борошно готують не з млинців, а для млинців!
Звичайне пшеничне борошно - це перемелені зерна пшениці. Млинне борошно у своїй основі містить пшеничне борошно. А крім неї – інші необхідні складові для випічки млинців:
До складу млинця повинні входити тільки високоякісні інгредієнти, які ретельно дозовані для отримання найкращого результату.
Виробники стверджують, що за хімічного складуі користі яєчний порошок та сухе молоко нічим не відрізняються від натуральних продуктів, а ось зберігаються набагато довше.
Господиням, які не мають досвіду та знань, буває складно приготувати гарне тісто для випікання млинців. Навіть маючи під рукою готовий рецепт, не завжди виходить досягти потрібного результату. Використання млинця допоможе вам спекти смачні і пишні млинці, адже всі необхідні інгредієнти зібрані в ній в необхідних пропорціях. Крім цього, зменшується час на приготування страви – вам не потрібно буде відміряти та змішувати складові. Млинне борошно незамінне при виїзді на природу або на дачу - у разі її використання немає необхідності закуповувати та піклуватися про зберігання яєць, молока та інших добавок.
Млинна мука - справжня паличка-виручалочка для зайнятих господинь, адже вона дозволяє значно заощадити час і сили на приготування домашньої випічки
Єдиним мінусом є більш висока вартість млинця борошна в порівнянні зі звичайним. Але якщо додати вартості борошна ціну інших необхідних інгредієнтів для випічки млинців, то в результаті вийде очевидна вигода.
З млинця виходять найшвидші млинці. Адже для приготування тіста вам, крім млинця, знадобиться звичайна вода кімнатної температури:
Кількість необхідної рідини виробник завжди вказує на упаковці.
Рецептура приготування млинців з млинця борошна ретельно опрацьована і перевірена виробником
Багато господині розводять млинцеву суміш не водою, а молоком. У цьому випадку млинці вийдуть ще смачнішими!
Млинне борошно досить легко приготувати в домашніх умовах. Для приготування суміші традиційно використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищої якості. За бажання її можна поєднувати з гречаним, кукурудзяним, ячмінним борошном. Таким чином склад збагачується клітковиною, вітамінами та мінеральними речовинами. На 0,5 кг борошна вам знадобиться:
Всі інгредієнти з'єднують, перемішують і зберігають у тарі, що щільно закривається.
Найкраща тара для зберігання борошна - зі скла або пластику
Маючи в запасі готове млинце, ви дуже швидко приготуєте сніданок для своєї сім'ї або піднесете несподіваним гостям чарку млинців, які можна начинити на свій розсуд сиром, м'ясом, сиром, овочами або подрібненими фруктами.
Борошно використовують для приготування їжі вже багато років. Будь-якому досвідченому кулінару відомо, що для різних страв можна використовувати свій спеціальний вид муки. Він відрізнятиметься за властивостями та особливостями.
Існує борошно, яке застосовують для всього, його можна знайти в кожному магазині і майже всі з нею знайомі. Звичайно, в ній теж присутні свої плюси та мінуси, тому якщо ви вирішили спекти одну страву і заздалегідь закуповуйте для неї інгредієнти, краще скористатися борошном, яке для цього підійде. Але на кухні кожної господині стоїть пакетик пшеничного борошна, з якого можна приготувати будь-яку страву.
Традиційною російською їжею вважаються млинці. Чи варто застосовувати для них млинці або можна скористатися звичайним? Давайте розглянемо.
Звичайне борошно виробляють із двох видів пшениці, після чого виходить два підвиди. макаронна та хлібопекарська. Для макаронної використовують тверду високо-склоподібну пшеницю, а для хлібопекарської м'яку. Так ось звичайне і найпопулярніше борошно вважається хлібопекарським. 
Пшеничне борошно буває:
Борошно виготовляється із пшеничного зерна, яке містить багато корисних речовин для людського організму. Її сорт визначається крупністю помелу. Чим вище сорт борошна, тим менше корисних речовин воно зберігає і його колір стає білішим. Якщо колір борошна віддає блакитним відтінком, це означає в ньому присутні бур'яни. Термін зберігання продукту трохи більше року.
Погане борошно вважається якщо вона утворює грудочки. Щоб перевірити термін придатності, крім вказівок на упаковці можна потерти борошно сухими чистими пальцями. Якщо ви почуєте скрип - мука хороша, якщо вона почне злипатися - залежала.
Цей вид борошна є готовою сумішшю для випічки млинців, тому вона дозволяє заощадити час, адже в ній вже є необхідні компоненти. Для її використання потрібно просто додати води, а докладна інструкціяяк її розвести вказано на упаковці. Різні виробники на власний розсуд додають інгредієнти та їх кількість, але основа компонентів не змінюється:
Калорійність млинцевої суміші складе 336 ккал. У її складі пшеничне борошно великого помелу. Для того, щоб розвести суміш знадобиться молоко або вода кімнатної температури. Після додавання рідини слід перемішати міксером або віночком, до утворення однорідної маси. Відразу після приготування, можна починати пекти млинці.
Щоб перевірити якість борошна, можна спробувати її на смак, у свіжої буде солодкуватий присмак, а прострочене борошно гірчить. Якщо приготовані млинці рвуться, значить суміш недостатньо розмішана. У цьому випадку слід перемішати ще раз, після чого знову спробувати приготування.
У складі млинця борошна присутня звичайна, тому у них трохи відмінностей. Використовуючи пшеничне борошно і додаючи до нього ігредієти, можна приготувати таку ж млинцеву суміш. Користь і смак млинців нічим не відрізнятимуться, якщо використовувати борошно млинці або звичайне з додаванням натуральних інгредієнтів.
Для того, щоб приготувати смачні млинціі не обтяжувати себе кількістю пропорцій інгредієнтів, чудово підходить млинцеве борошно. І в цьому вона не може зрівнятися із звичайною.
Початківцям кулінарам, у яких мало досвіду та знань, не відразу вдається приготувати зі звичайної муки потрібну суміш для млинців. Навіть виконуючи все чітко за інструкцією рецепта, не завжди виходить досягти потрібного результату. Борошно борошно гарантує смачні і пишні млинці, адже в ній містяться вже готові всі необхідні інгредієнти в потрібних пропорціях.
Ваша страва з готовим млинцем борошна вийде швидше. Це значно заощадить час та сили. З такого тіста можна спекти ще й оладки, торт, печиво та інші вироби для випікання. Якщо використовувати звичайну муку, час приготування страви збільшиться.
У складі млинця борошна присутній яєчний порошок і суха молочна суміш. У такому вигляді продукти зберігаються набагато довше, ніж натуральне молоко або яйця, а за хімічним складом та користю нічим не відрізняються. Якщо готувати млинці не в домашніх умовах, щоб не витрачатися на велику кількість продуктів можна заощадити і купити борошно млинці. Якщо використовувати пшеничну, доведеться купувати всі необхідні інгредієнти.
Відрізняються два вироби та за ціною. Так як млинце вже готова суміш вона коштує дорожче звичайної. Бувають різні виробники та ціни. Саме виробник вирішує який склад буде біля млинця. Використовуючи пшеничну, можна приготувати суміш на свій смак.
Не для всіх страв однаково підходить млинцеве борошно. Якщо використовувати борошно як панірування, загусник, для запіканки краще скористатися пшеничною. А спеціалізовану млинцю застосовувати для випічки та млинців.
