Христина, судячи з того, що ви описували, годиться і краснодарська мука, місити треба! Візьміть менше води, замісіть складаннями, не печіть однією булочкою. Занадто багато вологи, занадто велика вага тесту, щоб нормально спекти формовий варіант.
Загалом булочка вийшла непогано, я думала, що взагалі жерсть буде, але ні. Непогано, в принципі: хліб піднявся, не такий, звичайно, як у вас, але досить пористий і м'який, з густим великими портами, схожий на губку з великими дірками =), смачний, з кислинкою такою цікавою, м'якуш вийшов вологуватий і трохи гумовий (як у лаваші чи коржі якийсь), я думаю, що це через те, що тісто було рідке і я не ділила його, в одній булочок все тісто. Загалом результат непоганий. Хліб смачний, усім сподобався, їли теплий з молоком, пектимемо ще однозначно! Повинно ж вийти таки не липке, правильне тісто!? 😂 Дякуємо за поради! Борошно вже купила старооскольське, в/с. До цього пекла на місцевій, Краснодарській. Напевно, вона для цих справ годиться. Ще раз дякую Вам за те, що ділитеся своїм досвідом і знаннями, і завжди відповідаєте на мої не дуже розумні запити! ❤️
І ще:
Сіль не в останню чергу, а після аутолізу.
Складати можна й у контейнері.
Все ж таки, мені здається, проблема не в муці, а в замісі. 7-8 складань через 15-20 хвилин зробіть! Можете води грам на 30-50 менше взяти)
Христина, води менше – можете, але краще борошно поміняйте, тісто все одно повзти буде, візьміть перевірену відому марку типу Старооскольської чи французької штучки. І за температурою бродіння стежте, щоб була не вище 26 °.
Олена, протягом епопеї з цим хлібом:
Мабуть, Мука й справді не дуже в мене. Після відстою тісто стало дуже рідким і плавучим. Не зібралося в кулю зовсім, склала його у форму, надрізів зробити не вдалося, так воно зовсім не тримав форму. Зараз хліб у духовці, практично готовий, збільшився у формі вдвічі, дах, звичайно, розірвало у мотлох, але дуже художній, хочу помітити =), запах відмінний. Почитала ваші статті на тему замішування, подивилася, як ви це робите. Чудо дивне, не інакше, сухими руками формуєте та нічого не прилипає. У мене назріло питання: чи можна зменшувати кількість води в цьому рецепті, щоб тісто так не розріджувалося? Нагадаю, що через півгодини після замісу його вдалося зібрати, а через 2 години після першого складання тісто вже попливло.
Олена, дякую! Так, я вчора неправильно замісила його. Хліб зовсім не вийшов. М'якіш, як шматок пластиліну, без бульбашок зовсім вийшов. Але я не здамся без бою! Сьогодні дубль два! Знову замісила тісто, вчора я пропустила по неуважності пункт про те, що сіль в останню чергу кладеться. Сьогодні в ці 20 хвилин попила чай. Місила тісто руками, знову вийшла якась безформна, огидна, липка маса, яка ще й до того ж шалено тягнеться... Зібрала всю цю кесю-місю і в контейнер прозорий. Поки дітей уклала, прочитала вашу відповідь, думаю "була не була, дістану цей жах, спробую скласти", і Ви знаєте, воно, звичайно, рідкувате і не схоже на звичне тісто, але стало збиратися в грудочку, тягнеться добре. Я стіл намочила трохи, руки намочила, і нічого не прилипає, і навіть поклала його, і навіть у грудочку зібрала. Експеримент продовжується. Чекаємо на наступне складання. Жаль фото тут не відправиш. Дякую! Після закінчення експерименту напишу!
Христино, привіт! У вас проблема або із замісом, або борошно таке слабке, що зовсім не збирається. Я, напевно, не можу сказати. Спробуйте заміс складання, може, так вам простіше буде.
Олено, доброго вечора! Вимішувала тісто за рецептом, але скачати в кулю не виходить (вимішую руками), тісто дуже рідкої, липне до рук і столу, але воно дуже тягуче, це норма? Поставила на бродіння тісто, чи вийде хліба? Чому може не зібратися у кулю?
Наталя К, добрий день! Якщо осел, тос зупиніть вистоювання хвилин на 20 для початку. Осідає, бо переброджує на вистоянні.
Ольга, дякую вам і можете картопляний відвар, буде здорово! :)
Доброго часу доби Олена! Підкажіть як піч у обячій газовій плиті. Дотримувалася пропорцій, але чомусь при виставленні хліба в духовку він у мене осів... Зробила як Ви і рекомендували, поставила миску з водою для пари на 15 хвилин при температурі 220°С.
Здрастуйте)) пеку 🍞 за Вашими рецептами, оч.подобається і дякую за красиві відео-сюжети! Питання таке: чи можна замість води додати картопляний відвар?
Тетяно, не потемніє, печіть :))
Здрастуйте, Олено. Дуже хочеться скуштувати цей хліб, а чи нормально він переживе холодну вистоювання? Чи не потемніє від картопляного пюре?
Наталю, привіт! У мене в блозі є стаття з вашого питання - "Сіре на білому", почитайте, напевно, знайдете відповіді)
Здрастуйте, Олено. Дуже дякую за цей рецепт. Вчора пекла цей хлібець. Ось, якби можна було додати фото. Вийшов дуже вкууууусний. Але пори не такі великі вийшли, а дрібні та рівномірні. Що не вплинуло на смак. Але чомусь, то у мене не виходить такий білий колір. За кольором цей хлібець більше схожий на Подільський. Дякую за рецепти. Це вже третій рецепт, який я беру із вашого сайту.
Іра, чудово, дуже рада! :)
Привіт Лєно, беру свої слова по вологості назад:):) Переробила, все чудово збирається, тісто тягнеться, пружне, все як належить. Мабуть, я вперше десь помилилася з кількістю води
Іра, тут не все так просто з житнім)) Густа закваска кисліша і це робиться навмисно, для житнього хліба це важливо. Інша справа, що можна трохи води додати, щоб розмішати, пославшись на різну вологоємність борошна.
Зрозуміла Дякую.
І ще одне питання... з житнього хліба. Дуже часто закваска для житнього робиться дуже щільною. Ну наприклад 42ст/90в/180м
Виходить кулька, яку досить складно вимісити. Якщо додати до неї 50 гр води, яку потім урізати із тіста/опари, чи буде якась принципова різниця? При цьому решта без змін: час та темп
Іра, привіт! так, 85%, так і повинно бути, це не гранична вологість, але не все борошно здатне взяти стільки води. Скажімо так, зовсім слабка не може, середня - цілком, і теж із білком 10,3%. Але не суть, спробуйте наступного разу заздалегідь рахувати вологість тесту і потім для себе визначати, треба вам стільки води в тесті або краще зменшити, хліб від цього гірше не стане)
Привіт Лєно! У мене вийшло рідке тісто. Я правильно вважаю: 320 води і 150 картоплі (470 гр рідини - мій блендер змолов картоплю прямий у воду) і 550 борошна. Гідрація 85%. Так і має бути? Месила в аркаші 20 хвилин, і все-таки побоялася, додавала потім муки на око:):)
Смак таки так! Печена картопля:)
Тетяна, вода каламутна разом з картоплею - це нормально, так і має бути)) Так, в ньому може бути кислинка, якщо тісто перебродило, але в цілому він дуже смачний виходить, навіть з кислинкою)
Хліб спікся, дірочки, звичайно, не такі, як у Вас, хоча весь процес, говорив про те, що все більше, ніж гаразд. Тісто було чудово! Але в результаті, здається перестояло, кислинки забагато вийшло. І запах у нього смаженої картоплі із цибулею! Дякую за рецепт! Хліб смачний, але над технікою працюватиму.
Олена, привіт! Перший раз пеку за Вашим рецептом, сподіваюся на смачний результат. Коли пюрювала картопля, вийшла водичка каламутна, скажіть, це нормально, або щось не так. Просто картопля тиждень, як викопана.
Елліна, опара і закваска - це те саме по суті. Те, що ми помилково (але звично) називаємо опарою - закваска, накопичена до потрібного обсягу та потрібної вологості. Можете, їли ваша закваска у хорошому стані, на піку.
Підкажіть замість опари в даному рецепті можна брати вже готову закваску в тій же кількості?
Олена, привіт! Можна на тертці, в оригіналі саме так! І в кошиках теж можна, тільки кошики рушником застелите, борошном натріть, а тісто сформуйте тугіше, інакше прилипне.
Олена, привіт, в кошику ж можна розстоювати? а то в мене біда з перенесенням з рушника на лист. а якщо картоплю потерти на дрібній тертці?
Сьогодні пропонуємо вам приготувати картопляний хліб. Дріжджове тісто готуватиметься не просто на відварі, а з картопляним пюре. Можна увімкнути у пісне меню.
У той час, коли хлібопічки з'явилися у продажу (а домашній хліб став модою), я поставилася до нової техніки скептично, як до чергового маркетингового прийому. Але через рік чи півтора сама дозріла для покупки, причому не з міркувань економії чи здорового домашнього харчування, а просто оформилося рішення: «Хочу, щоб моя сім'я їла смачний хліб».
Хлібопічка відкрила у моїй кулінарній практиці нову щасливу «еру» — еру цікавих відкриттів та насолоди від захоплюючого процесу приготування хліба.
За цей час я випробувала багато різних рецептур і спекла багато різних видів хліба - від звичайного білого на сухих дріжджах до складного житнього заварного хліба на домашній заквасці. Відклала собі в скарбничку хороші рецептивівсяного, кукурудзяного хліба, хліба з цільнозернового борошна, гарбузового, кабачкового, цибульного. Відпрацювала технологію випічки італійської чіабатти, довела до досконалості.
Звичайно, за цей час оформилися улюбленці, і в їхній першій п'ятірці знаходиться картопляний хліб. Він абсолютно незвичайний, не схожий на інші - пишний, м'який, ароматний, пружний, з великими порами і ніжною скоринкою. Це навіть не хліб, а свого роду закусочний кекс: додайте до нього блюдечко з оливковою олією чи тарілку легкого салату— і більше нічого не треба вигадувати на сніданок чи вечерю.
До речі, цей хліб з картоплею, як і більшість інших «екзотичних» видів, я роблю в духовці, і вам теж раджу. Не тому, що хлібопічка не справляється, а просто для задоволення, щоби відчути весь процес від початку і до кінця.
Приготуйте картопляне пюре, злив із відвареної картоплі майже всю воду ( свіже пюреробити не обов'язково – можна «утилізувати» у хліб залишки гарніру). Розчиніть у воді сіль і цукор, додайте олію та картопля.
Візьміть дві склянки борошна (це майже 300 г), змішайте її із сухими швидкодіючими дріжджами та замісіть рідке тісто. Третю склянку борошна всипайте частинами. Кількість борошна може змінюватись в залежності від того, наскільки вологим було пюре і в залежності від властивостей самого борошна, тому орієнтуйтеся на вигляд тіста – для хліба з картоплею воно не повинно бути дуже крутим (не потрібно робити «колобок»).
Тісто розстоюйте, доки воно не збільшиться вдвічі. Каструлю з|із| тестом накрийте, залишивши маленьку щілину для припливу повітря.
Перекладіть тісто на стіл із борошном і тепер сформуйте з нього колобочок, намагаючись не сильно обім'яти. Укладіть його на лист, посипаний борошном і манкою, і залиште розстоюватися ще на 30-40 хвилин.
Щоб м'якуш мав великі пори, ставте випікатися хліб у дуже гарячу духовку (300-350 ° С), а коли він добре роздмухується, зменште температуру до 150 ° С і продовжуйте випікання, поки не затвердіє скоринка. Після цього духовку вимкніть повністю і потримайте картопляний хліб ще 10 хвилин. Нарізайте хліб, коли він повністю охолоне (або майже повністю), щоб не зім'яти м'якуш.
Хліб із картопляним пюре: рецепт від Наталії
Ірландський картопляний хліб сподобався мені з першого разу, коли я спробувала його! Насправді це навіть і не хліб, а більше схоже на коржики, але якщо ірландці вважають це хлібом, то так тому й бути. Готують такий хліб в Ірландії до сніданку, подають до закусок, і до основних страв. Нам полюбився цей хліб за те, що всередині він м'який з ніжною солодкуватою текстурою, а зовні має хрумку рум'яну скоринку.
Ну, а мені, як господині, найбільше подобається те, що з невеликої кількості простих інгредієнтів можна приготувати чудову випічку. У моїй родині ірландський картопляний хліб прижився і став найчастішим гостем на столі. Готувати його можна і в духовці, і на сковороді. У духовці виходить менш калорійно, звісно.
Підготуємо всі продуті за списком.
Картоплю очистимо, наріжемо на великі кубики і відваримо в підсоленій воді до готовності.
З готової картоплі сілемо воду і добре розімнемо картоплю. Відставимо картопля в бік поки, нехай остигає.
У миску просіємо муку.
Додамо розм'якшене вершкове масло|мастило| до борошна.
Руками добре перетріть олію з борошном у крихту.
Тепер додамо розім'яту картоплю.
Додамо сіль та чорний мелений перець за смаком. Добре перемішаємо усі інгредієнти.
У нас у результаті має вийти досить м'яке та еластичне тісто. Загортаємо тісто в плівку та відправляємо його на дві години в холодильник.
Тісто, що остигло, розділяємо на два шматки, розкочуємо їх у пласти товщиною 0,5 мм або в круглі коржики. Коржики ріжемо на трикутники, а пласти - на квадрати, на ваш розсуд. Я порізала на квадрати. Відправляємо хліб у духовку, розігріту до 200 градусів, на 20 хвилин.
Готовий ірландський картопляний хліб подаємо гарячим чи холодним до будь-якої страви замість звичного нам хліба.
Ми дуже любимо їсти ірландський картопляний хліб, поклавши на нього вершкове масло з травами та часником. Смачного!
Дозвольте нам розвіяти міф про те, що м'який та пишний хліб виходить лише у хлібопічці. У звичайній духовці можна спекти дивовижний «пухнастий» хлібець, секрет якого криється в картопляному тісті. Картопляний хліб довго не черствіє і має приємну, ледве вловиму, присмак печеної картоплі.
4 картоплини (середнього розміру), відварені у підсоленій воді – приблизно 200 гр.;
150 мл картопляного відвару;
350 гр. пшеничного борошна+ на підсипку;
Сухі дріжджі – ½ ст. ложки;
Дрібна сіль - 2 ч. ложечки (не менше, інакше хліб вийде прісним, оскільки картопля "любить" сіль);
Цукор - ½ ч. ложечки;
Олія оливкова/будь-яка рослинна – 1 ст. ложка;
Для посипання: чорний кмин/кмин, кунжут.
1. Розімніть картопля в однорідне пюре. 
2. Окремо розведіть у теплому картопляному відварі дріжджі, цукор та сіль. 
3. З'єднайте картопляне пюре з дріжджами, що розведені у відварі. Ретельно розімніть товкачем, щоб не залишилося грудочок. Влийте олію, перемішайте. 
4. Просійте в пюре борошно. 
5. Місіть тісто 5-6 хвилин, інтенсивно відбиваючи тісто об стіл. Тісто вийде м'яким і трохи липне до рук (для зручності змастіть руки олією). 
6. Розділіть тісто на 2 частини, кожну розтягніть і поверніть рулетом, обсипте кунжутом/ кмином. Накривши рушником/тканиною, залиште в теплому місці на 1,5 години. 
7. Коли батони піднімуться в 2 рази, поставте їх у добре прогріту духовку, випікайте при 200-220˚С 40-50 хвилин. На нижню полицю можна поставити жароміцну форму, наповнену водою. 
8. Готові батони мають щільну хрустку скоринку і «пухнасту» м'якоть, у міру остигання скоринка теж стане м'якою. 
