Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами
З картоплі та овочів готують різноманітний асортимент супів – з крупами, макаронними виробами та бобовими. Ці супи готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, грибному та овочевих відварах. Якщо супи готують на овочевих відварах, то можна додати гаряче молоко, яке вливають у тарілку при відпустці або в котел в кінці варіння. Картопля та овочі для цих супів нарізають брусочками, часточками, скибочками, соломкою, кубиками. Важливо, щоб форма нарізки була однорідною і відповідала виду продукту.
Суп картопляний.Картоплю нарізають кубиками, часточками чи бру-сочками, моркву та петрушку – кубиками чи брусочками, ріпчасту цибулю – часточками. Коріння та цибуля пасерують. У киплячий бульйон або воду закладають картоплю, пасеровані коріння і цибулю і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають спеції та сіль. Можна додати пасероване томатне пюре або свіжі помідори.
При відпустці в тарілку кладуть м'ясо чи рибу, наливають суп, посипають подрібненою зеленню. Якщо суп готують на грибному відварі, то варені гриби нарізають скибочками або соломкою, злегка обсмажують, кладуть у суп разом з пасерованими овочами.
Картопляний суп з фрикадельками.У киплячий м'ясний або рибний бульйон, або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, брусочками або часточками, доводять до кипіння, кладуть пасеровані овочі, нарізані часточками або брусочками, і варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення готовності додають пасероване томатне пюре, спеції, сіль.
Фрікадельки, припускають окремо з невеликою кількістю бульйону або води. Бульйон після припускання фрикадельок додають у суп. Суп можна приготувати без пюре.
При відпустці в тарілку кладуть фрикадельки, наливають суп, кладуть зелень.
Картопляний суп з крупою. Картоплю нарізають великими кубиками, моркву, петрушку - дрібними кубиками, цибулю - крихтою (дрібними кубиками). Коріння та цибуля пасерують. Крупи (крім манної) перебирають, промивають і ошпарюють, перлову крупу відварюють до напівготовності, а манну просівають. У киплячий бульйон закладають підготовлену крупу, варять 10 хв, кладуть картоплю, пасеровані овочі, варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають спеції, сіль. Манну крупу засипають у суп за 10 хв до кінця варіння.
Картопля 427, крупа перлова або вівсяна, або рисова, або пшено 40, або манна 30, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 48, кулінарний жир 10, бульйон 750.
Суп польовий.Шпик нарізають кубиками, обсмажують, а на жирі, що виділився, пасерують ріпчасту цибулю, нарізану дрібними кубиками. Картоплю також нарізають кубиками. У киплячий бульйон або воду кладуть цибулю зі шпиком, підготовлене пшоно і варять 10-15 хв. Потім кладуть картоплю, продовжують варити, додають спеції, сіль і доводять до готовності.
При відпустці суп наливають у тарілку та посипають зеленню.
Картопляний суп з бобовими.Квасоля, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають холодною водою (2-3 л на 1 кг бобових), замочують на 2-3 год, потім варять у тій же воді без солі при закритій кришці до розм'якшення. Картоплю нарізають великими кубиками. У киплячий бульйон закладають квасолю, горох або сочевицю, доводять до кипіння, кладуть картопля, пасеровані овочі, варять до готовності, через деякий час додають спеції, сіль і варять до готовності.
При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса чи свинокопченостей, наливають суп, посипають зеленню.
Картопляний суп з макаронними виробами.Макаронні вироби перебирають, макарони розламують на шматочки довжиною 3-4 см. Для супу з макаронами, локшиною, вермішеллю картоплю нарізають брусочками або часточками, а з суповою засипкою - кубиками. Моркву, пет-рушку нарізають брусочками для супу з макаронами, соломкою - для супу з локшиною або вермішеллю, кружальцями або скибочками - для супу з засипкою, цибулю шаткують. Суп готують із куркою, субпродуктами птахи, яловичиною, м'ясними консервами, грибами.
У киплячий бульйон закладають макарони або локшину, варять 10-15 хв, кладуть картоплю, овочі, що пасерують, і варять до готовності. Наприкінці варіння додають сіль, спеції та пасероване томатне пюре. Суп можна приготувати без томату. Якщо готують суп з вермишеллю або з засипкою, то їх закладають після пасерованих овочів, за 10-15 хв до готовності супу.
При відпустці в тарілку кладуть м'ясо, птицю чи субпродукти, наливають суп, посипають зеленню.
Суп селянський.Суп готують на м'ясо-кістковому або кістковому бульйоні. Моркву, петрушку та цибулю нарізають кружальцями, білокачанну капусту – шашками, картопля – кубиками. Коріння та цибуля пасерують. У киплячий бульйон закладають капусту, доводять до кипіння, кладуть картоплю, пасеровані овочі, варять 10-15 хв, додають свіжі помідори, нарізані часточками, або пасероване томатне пюре, сіль, спеції і варять до готовності.
Суп селянський можна приготувати з крупою - перловою, вівсяною, пшоняною, при цьому норму закладки картоплі зменшують. Крупу закладають у бульйон насамперед. При відпустці суп наливають у тарілку, кладуть сметану та подрібнену зелень.
Суп із овочів.Капусту нарізають шашками, картопля - кубиками або часточками, морква і петрушку - часточками, брусочками, цибулю і помідори - часточками. Коріння та цибуля пасерують. У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, закладають пасеровані овочі, картопля, варять 10-15 хв, додають сирі або злегка пасеровані помідори, консервований зелений горошок або квасоля, спеції, сіль і варять до готовності. У суп можна покласти варені білі гриби.
Асортимент овочів, що входять до цього супу, різноманітний і залежить від пори року: навесні можна включати салат, шпинат, щавель, капустяну розсаду, спаржу; влітку - цвітну капусту, кабачки, ріпу, зелений горошок і квасоля; восени-гарбуз, брюссельську капусту; взимку-свіжо-народжені та консервовані овочі. Кабачки, гарбуз нарізають кубиками, стручки зеленого горошку і квасолі - ромбиками, цвітну капусту поділяють на дрібні суцвіття.
При відпустці суп наливають у тарілку та посипають зеленню.
Капуста білокачанна 100, картопля 267, морква 50, петрушка (корінь) 27, цибуля ріпчаста 24, цибуля-порей 26, зелений горошок консервований 46, помідори 94, маргарин столовий 20, бульйон 75.
Супи з крупами, макаронними виробами та бобовими
Для супів цієї групи використовують пшоно, перлову крупу, рисову, манну, вівсяну; з бобових – квасоля, горох, сочевицю. З мучних виробів використовують макарони, ріжки, локшину, в тому числі і домашню, вермішель, супову засипку та ін. Супи ці готують на м'ясному бульйоні, на бульйоні з птиці та грибному відварі.
Суп із крупою.У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, закидають пасеровані овочі, нарізані дрібними кубиками, варять, додають сіль, спеції та доводять до готовності. Можна покласти томатне пюре, що пасерує, або свіжі помідори.
Суп харчо.Це грузинська національна страва. Існує кілька способів приготування цього супу, але найбільш поширеним є наступний: грудинку баранячу або яловичу нарубають на шматочки у вигляді кубиків по 25-30 г кожен, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні до готовності , бульйон проціджують. Томатне пюре пасерують. Цибулю ріпчасту нарізають крихтою і пасерують. Стручковий перець дрібно ріжуть. У проціджений бульйон закладають шматочки м'яса, підготовлену рисову крупу, цибулю і варять. Наприкінці варіння кладуть пасероване томатне пюре, перець, соус ткемалі, зелень, хмелі-сунелі, сіль, товчений часник і варять до готовності.
При відпустці наливають у тарілку, посипають зеленню петрушки чи кінзи. Якщо суп харчо готують у великій кількості, м'ясо варять у бульйоні до готовності і кладуть у тарілку при відпустці.
Суп із бобовими.З м'ясних та шинкових кісток варять бульйон. Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді і варять у цій воді до розм'якшення. Коріння і цибулю нарізають дрібними кубиками та пасерують. У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові та варять. Наприкінці варіння закладають пасеровані коріння та цибулю, сіль, спеції та доводять до готовності.
При відпустці у тарілку наливають суп, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки. Для грінок черствий пшеничний хліб без кірок нарізають дрібними кубиками і підсушують у шафі для смаження. У суп із бобовими можна покласти пасерований томат.
Квасоля, або лущений горох, або сочевиця 141, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 48, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20 або грудинка копчена свиняча 80, бульйон 800.
Суп із макаронними виробами.Коріння нарізають за формою макаронних виробів - соломкою, брусочками або скибочками. У киплячий бульйон закладають макарони і варять 10-15 хв, кладуть пасеровані овочі, нарізані тонкими брусочками, пасероване томатне пюре, сіль, спеції і варять до готовності.
Для приготування супу з вермішелью, суповою засипкою в киплячий бульйон спочатку закладають пасеровані овочі, варять 5-8 хв, потім кладуть вермішель або супову засипку і варять до готовності. Наприкінці додають сіль та спеції.
При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса чи птиці, наливають суп, посипають зеленню.
Якщо суп готують на грибному відварі, то варені гриби шинкують, обсмажують і кладуть разом з пасерованими овочами.
Суп-локшина домашня.Цей суп готують на бульйонах: з птиці, з тельбухами, на грибному відварі. Коріння та цибуля нарізають соломкою і пасерують.
Для приготування локшини борошно, що просіює, насипають у вигляді гірки, в середині її роблять поглиблення. У посуд розбивають яйця, наливають воду, кладуть сіль, перемішують і проціджують. Отриману суміш поступово, при помішуванні, наливають у поглиблення і замішують тес-то. Зверху посипають борошном і залишають на 20-25 хв. Готове тісто розкочують на пласти товщиною 1-1,5 мм, підсушують, розрізають на смуги шириною 4-5 см, складають кілька смуг одна на іншу, шаткують соломкою і підсушують. Перед використанням домашню локшину просіюють. Для того щоб суп вийшов прозорим, локшину засипають у киплячу воду, варять 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді.
У киплячий бульйон кладуть пасеровані коріння і цибулю, потім підготовлену домашню локшину і варять до готовності, в кінці варіння додають спеції та сіль. Якщо суп готують на курячому бульйоні, то спеції не кладуть.
При відпустці в тарілку кладуть шматочок птиці, наливають суп, посипають зеленню.
Борошно пшеничне 72, яйця 1/2 шт., вода 14, сіль 2, борошно пшеничне на підпил 4,8, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 24, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20, бульйон 9
|
Найменування продуктів |
Маса, г |
Хімічний склад |
Енергетична цінність, ккал |
|||
|
брутто |
нетто |
ж | ||||
|
Картопля | ||||||
|
Крупа перлова | ||||||
|
Цибуля ріпчаста | ||||||
|
Огірки солені | ||||||
|
Вершкове масло | ||||||
|
або олія рослинна | ||||||
Вихід: 250.
На дієту №15.
Технологія приготування. Крупу перлову перебирають, промивають кілька разів, змінюючи воду. Закладають у киплячу воду у співвідношенні 1:3, варять, помішуючи, до напівготовності, відвар зливають. Солоні огірки очищають від шкірки і при необхідності видаляють насіння. І тут норма витрати огірків (маса брутто), наведена у рецептурах, збільшується. Підготовлені огірки припускають у невеликій кількості бульйону чи води 10-15 хв.
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, варять 10 хв, додають картоплю, нарізану брусочками, припущену з вершковим або рослинним маслом моркву, пасеровану цибулю. через 5-10 хв додають припущені огірки, сіль і варять ще 10 хв.
Наприкінці варіння заправляють сметаною та зеленню, доводять до кипіння.
Температура подачі – 65 *С.
Вимоги до якості. Овочі зберегли форму нарізки, м'які, огірки трохи хрусткі. Крупа м'яка. Смак у міру гострий, солоний, аромат огірків, круп, овочів.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 402
Найменування страви: АЗУ
|
Найменування продуктів |
Маса, г |
Хімічний склад |
Енергетічеська цінність, ккал |
|||
|
брутто |
нетто | |||||
|
Яловичина (бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини) | ||||||
|
Картопля | ||||||
|
Цибуля ріпчаста | ||||||
|
Вершкове масло | ||||||
|
Томат-пюре | ||||||
|
Огірки солені | ||||||
|
Маса тушкованого м'яса | ||||||
|
Маса готових овочів | ||||||
Вихід: 200.
На дієти №2, 15.
Технологія приготування. М'ясо нарізають скибочками поперек волокон по 2 шматки на порцію масою 30-40 г, картопля і цибуля - кубиками. Потім м'ясо обсмажують до утворення легкої рум'яної скоринки, цибулю бланшують та пасерують, картопля обсмажують до напівготовності. Обсмажене м'ясо та овочі кладуть у сотейник шарами, щоб знизу та зверху м'яса були овоші. додають томатне пюре, що пасерує, сіль, перець і бульйон (продукти повинні бути тільки покриті рідиною), закривають кришкою і тушкують до готовності. За 5-10 хв до закінчення гасіння кладуть лавровий лист.
Відпускають печеню разом з бульйоном та овочами, посипаючи рубаною зеленню. Страву можна готувати без томатного пюре.
Температура подачі – 65 0 С.
Вимоги до якості. Колір м'яса темно-червоний (з томатом), м'яка консистенція. Смак та запах овочів та спецій. Шматки м'яса нарізані впоперек волокон, зберегли форму нарізки. Овочі м'які, колір коричневий, форма нарізки збережена.
Розсольники готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, а також на бульйонах із птиці та потрухів, з нирками. Обов'язкова частина розсольників - солоні огірки. Великі екземпляри огірків очищають від шкірки, звільняють від насіння, нарізують соломкою та припускають у бульйоні протягом 15-20 хв. Якщо розсольник недостатньо кислий, до нього додають прокип'ячений і проціджений розсіл (рис. 7.5).
Картоплю для розсольників нарізають брусочками, коріння та цибулю - соломкою, листя щавлю та шпинату на
2-3 частини. Відпускають усі види розсольників зі сметаною чи льєзоном. До м'ясних розсольників подають ватрушки з сиром, а до рибних – розстібки.
Московський розсольник.Готують цей розсольник з нирками та тельбухами свійської птиці, з куркою, теля-
тиною. До складу розсольника входять нирки. Варять їх так: підготовлені бруньки заливають холодною водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5-10 хв. При кип'ятінні з нирок видаляються, аміак та пуринові інші шкідливі та пахучі речовини. Після кип'ятіння зливають воду, нирки промивають для видалення піни, знову заливають водою і варять до готовності. Проціджений бульйон використовують для варіння розсольника. Петрушку і селеру шаткують соломкою і пасерують. Солоні огірки очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізають ромбиками або соломкою, припускають у невеликій кількості бульйону. У киплячий бульйон додають пасеровані овочі, огірки, лавровий лист і варять 15-20 хв. Перед закінченням варіння до розсольника додають щавель, нарізаний квадратиками або смужками, доводять до смакової готовності. При масовому виготовленні готовий розсольник злегка охолоджують (до 70 ° С) і заправляють льєзоном (жовтки, розтерті з молоком та прогріті).
Ленінградський розсольник.Готують розсольник на м'ясному, рибному чи грибному бульйонах і подають із м'ясом, рибою, грибами. До його складу входять перлова крупа, картопля, білі коріння; можна додавати також моркву. Перлову крупу попередньо заливають окропом, накривають кришкою та розпарюють близько години. Якщо перлову крупу варити безпосередньо в бульйоні, то він стає слизовим і набуває темного кольору. Порядок закладки продуктів у бульйон наступний: розпарена перлова крупа, через 20-25 хв - картопля, потім пасеровані коріння та наприкінці варіння - припущені огірки, спеції. Перед відпусткою розсольник заправляють огірковим розсолом, сіллю.
Домашній розсольник.Готують цей розсольник як завжди, але замість перлової крупи використовують свіжу капусту. Капусту шаткують соломкою і закладають у бульйон в першу чергу. Відпускають розсольник із бараниною.
Овочеві супи . Готують ці супи на м'ясному, кістковому та грибному бульйонах, на воді або на воді з додаванням молока. Залежно від сезону та наявності овочів до складу супів можна включити крім основних овочів (картоплі, коренеплодів) також салат, шпинат, цвітну капусту, кабачки, спаржу, баклажани. Для виготовлення цих супів використовують не тільки свіжі овочі, але і заморожені. Для овочевих супів овочі нарізають скибочками, брусочками, соломкою, картопля - кубиками, брусочками, цибулю шаткують. Загальна схема приготування цих супів приблизно однакова: пасерують ароматичні коріння і цибулю; в киплячу рідину закладають овочі відповідно до термінів їх варіння, потім додають пасеровані коріння і цибулю, варять 15-25 хв, в кінці варіння кладуть спеції, сіль; при відпустці у тарілку додають сметану, зелень. Окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжок кулеб'яку. Картопляні супи. Суп картопляний. Цей суп можна приготувати на м'ясному та рибному бульйонах. Морква та білий корінь петрушки нарізають кубиками, пасерують, додають шатковану цибулю і пасерують всі разом. Картоплю нарізають кубиками або часточками, закладають пасеровані коріння, доводять до кипіння. Наприкінці варіння додають спеції, іноді додають пасерований томат-пюре. Відпускають суп із рибою чи м'ясними продуктами.
Асортимент:
- картопляний суп з крупою (готують його, як суп картопляний, але в киплячий бульйон спочатку закладають розпарену крупу (перлову, рис, пшоно), потім додають пасеровані коріння і цибулю, картопля і варять. суп до готовності 20-30 хв, доводять до смакової готовності. Манну крупу просівають і кладуть у суп перед закінченням варіння (за 10-15 хв). Всипають її тонкою цівком, безперервно помішуючи);
Картопляний суп з макаронними виробами (цей суп вариться з м'ясом, потрухами свійської птиці, м'ясними консервами, грибами. Коріння нарізають відповідно до форми макаронних виробів; для супу з локшиною і макаронами - брусочками, з вермишеллю - соломкою, і макаронними кружечками.Картоплю нарізають брусочками або часточками.В киплячий бульйон кладуть макарони, локшину, а потім картопля.За 10-15 хв до закінчення варіння кладуть пасеровані коріння і цибуля, спеції, зелень.Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими. бульйонах: кістковому, м'ясному, грибному, з птиці);
Цибулю дрібно рубають, моркву нарізають дрібними кубиками та пасерують. Картоплю, петрушку нарізають кубиками.
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, картопля, пасеровані овочі та варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть сіль, спеції. Крупу рисову кладуть у бульйон або воду одночасно з овочами, що пасерують. Манну крупу засипають у суп за 10 хв до готовності.
Суп картопляний з перловою крупою можна приготувати з рибою, головою риб сімейства осетрових. Оброблену головизну та порції риби варять окремо.
При приготуванні супу з рибою можна використовувати олію.
Суп польовий
Просо промивають кілька разів теплою (40-50 ° С) водою, потім ошпарюють окропом. Шпик нарізають кубиками, обсмажують, на жирі, що виділився, пасерують цибуля ріпчаста, нарізана дрібними кубиками. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлене пшоно, а через 5-10 хв додають нарізану кубиками картопля, пасеровану цибулю зі шпиком і продовжують варити. За 5-10 хв до закінчення варіння супу кладуть спеції, сіль.
Суп картопляний з бобовими
Картоплю нарізають великими кубиками, моркву та петрушку дрібними кубиками, цибулю дрібно рубають.
Квасоля, горох, сочевицю готують, потім кладуть у бульйон або воду, доводять до кипіння, додають картоплю, пасеровану моркву та цибулю і варять до готовності.
Горошок зелений закладають у суп разом із пасерованими овочами.
Картопляний суп з макаронними виробами
Овочі нарізають відповідно до виду макаронних виробів, що використовуються: картопля - брусочками або кубиками, коріння - брусочками, соломкою або кубиками, цибулю шаткують або дрібно рубають. Морква та цибуля пасерують.
У киплячий бульйон або воду кладуть макарони і варять 10-15 хв, потім додають картоплю і овочі, що пасерують, і варять суп до готовності. Локшину кладуть у суп одночасно з картоплею, а вермішель та фігурні вироби за 10-15 хв до готовності супу. Додають сіль, спеції.
Домашню локшинупросіюють від борошна, засипають у киплячу воду на 1-2хв, відкидають, дають стекти воді та закладають у суп за 10-12 хв до його готовності.
Суп готують із куркою, субпродуктами птиці, яловичиною, м'ясними консервами, грибами. Суп можна готувати з|із| томатним пюре (10 г на 1000 г супу).
Картопляний суп з м'ясними фрикадельками
У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, брусочками або часточками, доводять до кипіння, додають нарізані скибочками або брусочками пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають пасероване томатне пюре, спеції, сіль.
Фрікадельки припускають окремо в невеликій кількості бульйону або води до готовності і кладуть у суп при відпустці. Бульйон після припускання фрикадельок додають у суп. Суп можна приготувати без томатного пюре.
Картопляний суп з рибними фрикадельками
Готують так само, як картопляний суп з м'ясними фрикадельками (рец. № 164).
Фрикадельки рибні
* Норма закладки вказана на сом та мінтай нерозроблені: на окунь морський та тріску потрошені обезголовлені.
Філе риби зі шкірою без кісток нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку, потім додають дрібно рубану цибулю, яйця, чорний перець, сіль, воду і все ретельно перемішують.
Сформовані кульки масою 15-18 г припускають у бульйоні до готовності.
©2015-2019 сайт
Усі права належати їх авторам. Цей сайт не претендує на авторства, а надає безкоштовне використання.
Дата створення сторінки: 2017-03-31
Моркву, корінь петрушки і цибулю спасерувати в жирі або олії (див. "Особливості приготування пасерованих овочів та борошна").
Перлову, ячну або вівсяну крупу відварюють окремо. Для цього в киплячу воду кладуть крупу, варять до напівготовності протягом 30-40 хвилин, після чого воду зливають.
У киплячий бульйон покласти промитий рис або пшоно або відварену до напівготовності перлову, ячну або вівсяну крупу. Потім у бульйон додати нарізану дрібними кубиками картопля, а також пасеровані овочі, сіль, перець і лавровий лист. Варити разом 20-25 хвилин.
Якщо суп готується з манною крупою, то спочатку в бульйон слід покласти картоплю та пасеровані овочі, а потім, після закипання бульйону – манну крупу.
